Filet de bœuf rôti au beurre blanc
Recette de Kia Damon
Dans le film Ratatouille, l’apparition de la bonne conscience d’Auguste Gusteau a une maxime qu’il répète tout au long du film : « Ce que je dis est vrai : tout le monde peut cuisiner, mais seuls les intrépides peuvent devenir de grands chefs. » Je vous demande d’être intrépide lorsque vous cuisinez ce plat. J’ai besoin que vous fassiez confiance à votre instinct, à votre souci du détail et que vous fassiez preuve d’un peu d’audace. Un thermomètre à viande sera votre meilleur allié ici, car la température joue un rôle majeur pour obtenir cet équilibre entre un extérieur croustillant et un intérieur tendre. Préparez vos ingrédients pour le beurre blanc afin de pouvoir cuisiner en toute fluidité du début à la fin, et n’oubliez pas de vous connecter au petit chef ou à la petite cheffe qui sommeille en vous.
1 h
2 heures
4 à 6
Ce qu’il vous faut
Ingrédients
- Filet de bœuf de 1,3 à 1,8 kg, paré et ficelé avec de la ficelle de boucher
- Gros sel et poivre noir fraîchement moulu
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 1/4 tasse d’échalote ciselée
- 80 ml de vinaigre de vin blanc
- 80 ml de vin blanc sec
- 120 ml de crème entière
- 225 g de beurre doux, coupé en dés et réfrigéré
- Ciboulette fraîche finement ciselée ou persil plat haché
- Fleur de sel
Préparation
Étape 1
Saupoudrez le filet de gros sel et de poivre noir sur toutes les surfaces et réfrigérez, couvert, toute la nuit. Cela aide à former une belle croûte à l'extérieur. Sortez le filet du réfrigérateur au moins 3 heures avant de cuisiner et laissez-le atteindre la température ambiante.
Étape 2
Préchauffe le four à 425°F.
Étape 3
Dans une poêle en fonte extra-large , faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Si vous n'avez pas de grande poêle en fonte, vous pouvez couper la viande en deux morceaux. Faites saisir chaque côté de la viande jusqu'à ce qu'une croûte brune se forme, environ 3 minutes par côté.
Étape 4
Transférer la poêle au four et faire rôtir pendant 20 à 22 minutes. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température idéale. Pour une cuisson rosée parfaite, visez une température interne de 49 °C à 52 °C. Laisser reposer la viande pendant 15 minutes.
Étape 5
Transférez la poêle au four et faites rôtir pendant 20 à 22 minutes. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température idéale. Pour une cuisson saignante parfaite, visez une température interne de 49 °C à 52 °C. Laissez reposer la viande pendant 15 minutes.
Étape 6
Hors du feu, versez lentement la crème entière tout en fouettant, en vous assurant de bien l’incorporer. Remettez la casserole à feu très doux et incorporez le beurre au fouet, 2 cubes à la fois. Prenez votre temps pour cette étape! Vous voulez que chaque cube ait le temps de fondre et de s’émulsionner avec la crème entière. Le beurre blanc obtenu doit être une sauce crémeuse, acidulée et soyeuse.
Étape 7
Trancher le filet en rondelles de 6 mm d'épaisseur et disposer sur un plat. Napper avec le beurre blanc et le jus de viande restant dans la poêle. Garnir avec les herbes. Saupoudrer de fleur de sel et ajouter du poivre concassé, au goût.
Kia Damon
Kia Damon est une chef, auteure, animatrice et créatrice de recettes originaire de Floride. Son travail l’a amenée à fonder The Supper Club from Nowhere, à devenir la première directrice culinaire de Cherry Bombe et à publier son propre livre de cuisine, Cooking with Florida Water. Son travail est une lettre d’amour à ses racines et une tentative de rapprocher les cultures. La meilleure partie? Vous pouvez le goûter.
