Mini cheesecakes basques
Recette de Ronan Healy
Il n’y a pas de croûte, pas de bain-marie et pas de risque de fissures. Avec le cheesecake basque, le sommet "brûlé" est tout l’intérêt. Cette recette a été élaborée par le chef privé formé aux étoiles Michelin Ronan Healy et s’inspire de La Viña, le bar de San Sebastián qui a rendu ce style célèbre, et le réduit en cheesecakes basques individuels cuits dans la poêle à muffins de 12 tasses du Baker's Kit Pro. Le Wonder Oven Pro les rend foncés et caramélisés en environ 15 minutes tandis que les centres restent mous. Préparez-les la veille et laissez-les reposer pendant une demi-heure avant de servir, afin que les centres deviennent soyeux.
40 minutes, plus
le refroidissement et la réfrigération
15 minutes
12
Ce qu’il vous faut
Ingrédients
680 g de fromage à la crème entier, à température ambiante
180 g de sucre en poudre
50 g de sucre roux bien tassé
250 g d’œufs (environ 5)
40 g de jaunes d’œufs (environ 2)
400 g de crème entière
8 g de farine tout usage
5 g d’extrait de vanille pure
3 g de gros sel
Fleur de sel, en option
Préparation
Étape 1
Préchauffez le Wonder Oven Pro à 450 °F. Recouvrez un poêle à muffins de 12 tasses avec des carrés de papier sulfurisé froissés, en laissant le papier dépasser légèrement du bord de chaque tasse.
Étape 2
Dans le bol d’un batteur sur socle muni de l’accessoire fouet plat, mélanger le fromage à la crème, le sucre en poudre et le sucre roux à basse vitesse jusqu’à l’obtention d’une consistance complètement lisse, en raclant régulièrement les parois du bol. Évitez d’incorporer un excès d’air.
Étape 3
Battre les œufs et les jaunes d’œufs dans un bol. Avec le mélangeur à basse vitesse, ajouter les œufs au mélange de fromage à la crème en 4 ou 5 ajouts, en mélangeant jusqu’à émulsion complète après chaque ajout.
Étape 4
Fouetter la farine avec environ 50 g de crème dans un petit bol jusqu’à obtenir une texture complètement lisse. Incorporer le reste de la crème, la vanille et le gros sel en fouettant. Avec le batteur à basse vitesse, ajouter lentement le mélange de crème au mélange de fromage à la crème.
Étape 5
Filtrer la pâte dans une passoire à mailles fines ou un chinois au-dessus d’un grand saladier. Laisser reposer pendant 15 à 20 minutes pour laisser les bulles d’air s’échapper.
Étape 6
Répartir uniformément la pâte dans les moules préparés, en les remplissant presque jusqu’au bord. Enfourner pendant 11 à 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit très foncé et que le centre soit encore tremblotant ; commencer la vérification au bout de 11 minutes.
Étape 7
Laisser refroidir complètement les cheesecakes dans le plat à température ambiante, puis les placer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’ils soient froids. Laisser reposer à température ambiante pendant 30 à 45 minutes avant de servir. Saupoudrer de fleur de sel, si vous le souhaitez.
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Ronan Healy
Originaire de Los Angeles, Ronan Healy a construit sa carrière entre cuisines étoilées Michelin, tournées internationales et expériences de chef privé. Il a développé une cuisine particulièrement axée sur la technique au sein de restaurants reconnus comme Mélisse, Sushi | Bar, Pasta | Bar et ILIS à Brooklyn, aux côtés de Mads Refslund. Il a ensuite fondé sa propre société de chef privé et cuisiné notamment pour des artistes comme Halsey, ainsi que pour des acteurs, des sportifs et une clientèle privée internationale, dans des villas, des bus de tournée ou encore des jets privés. Aujourd’hui Culinary Director du Georgian Hotel, où il avait auparavant occupé le poste de Sous Chef lors de sa réouverture, il repense les cartes de l’établissement tout en respectant son histoire.
