Ailes de poulet mala frites au four
Recette de J. Kenji López-Alt
Ces ailes frites au four obtiennent leur texture irrésistiblement croustillante grâce à une technique de saumure sèche et leur chaleur engourdissante caractéristique grâce à un mélange d’épices mala torréfiées et relevées. Inspirée des saveurs de la cuisine du Sichuan, cette recette remplace la friteuse par une méthode plus simple à la friteuse à air ou au four à convection avec le Wonder Oven Pro, tout en offrant le croquant et l’intensité que vous attendez de votre cuisine de rue préférée. Le secret réside dans la poudre d’épices : graines de cumin et de fenouil entières, grains de poivre du Sichuan, flocons de piment rouge et juste assez de cassonade pour équilibrer le tout. La coriandre fraîche et les oignons verts apportent une touche finale de fraîcheur à ces ailes irrésistibles.
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15 min +
8 à 18 h de repos
16 min
4 à 6
Ce qu’il vous faut
Ingrédients
Pour les ailes :
1,8 kg d'ailes de poulet, coupées en pilons et ailerons
1 c. à s. de levure chimique
1 ½ c. à s. de gros sel, divisé
2 c. à c. d’huile végétale
Pour le mélange d’épices Mala :
1 c. à s. de graines de cumin entières
1 c. à c. de graines de fenouil entières
1 c. à s. de flocons de piment rouge séchés (de préférence thaï)
1 c. à s. de grains de poivre du Sichuan entiers, graines retirées
1 c. à s. de sucre roux
Pour la finition :
17 g de feuilles et tiges fines de coriandre fraîche hachées
4 cébettes émincées
Préparation
Étape 1
Sécher soigneusement les ailes de poulet avec du papier absorbant. En procédant par lots, mélanger un tiers des ailes dans un grand bol avec 1 c. à c. de levure chimique et 1 c. à c. de gros sel, en les enrobant soigneusement et uniformément. Transférer les ailes enrobées dans le panier pour friteuse à air chaud du Wonder Oven Pro, en les espaçant. Réitérer l’opération avec les deux lots restants. Placer la plaque au réfrigérateur, à découvert, et laisser reposer les ailes pendant au moins 8 heures et jusqu’à 18 heures. Cette étape permet d’assécher la peau et garantit qu’elle deviendra croustillante au four.
Étape 2
Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, préchauffez le Wonder Oven Pro à 200 °C en mode Friture à air chaud. Ajouter les ailes en une seule couche et faire cuire à l’air fryer jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes, environ 15 minutes. Travailler en plusieurs fois si nécessaire pour éviter de surcharger.
Étape 3
Pendant que les ailes cuisent, préparer le mélange d’épices mala. Combiner les graines de cumin, les graines de fenouil, les flocons de piment rouge et les grains de poivre du Sichuan dans la Mini Always Pan Pro. Faire griller à feu moyen-doux, en secouant fréquemment, jusqu’à ce que les ingrédients dégagent leur arôme — environ 1 minute. Transférer le mélange dans un moulin à épices ou un mortier avec un pilon. Ajouter le reste de ½ c. à s. de gros sel et la cassonade, puis moudre pour obtenir une poudre grossière.
Étape 4
Une fois les ailes cuites, les transférer dans un grand saladier et les mélanger avec l’huile végétale pour bien les enrober. Ajouter la moitié de la poudre d’épices avec la coriandre et les cébettes. Mélanger à nouveau jusqu’à ce que le tout soit réparti uniformément, puis goûter une aile. Si vous souhaitez plus de piquant ou cet effet de picotement, saupoudrez davantage d’épices en poudre jusqu’à ce que le niveau vous convienne.
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J. Kenji López-Alt
J. Kenji López-Alt est un chef, auteur culinaire et auteur à succès connu pour allier science et cuisine avec un style curieux et accessible. Diplômé du MIT, il est passé de la biologie aux cuisines, travaillant dans la haute gastronomie avant de devenir directeur culinaire chez Serious Eats. Sa chronique « The Food Lab » a remporté un prix James Beard et est devenue un livre de recettes figurant sur la liste des meilleures ventes du New York Times. Il a par la suite écrit The Wok et Every Night Is Pizza Night. Aujourd’hui, Kenji partage ses recettes et ses expériences à travers ses livres, sa chaîne YouTube et ses réseaux sociaux, inspirant les cuisiniers amateurs du monde entier.
