Pizza à la poêle de style Detroit sans pétrissage
Recette de J. Kenji López-Alt
La pizza style Détroit, c'est une expérience unique. Tout repose sur ces bords croustillants et fromagés qui caramélisent sur les parois d'une poêle bien huilée — et sur une croûte moelleuse et aérée obtenue grâce à une pâte à haute hydratation, et non à un rouleau à pâtisserie. Après des années d’expérimentation, j’ai découvert qu’il n’est pas nécessaire d’avoir un robot pâtissier ou des programmes de fermentation complexes pour réussir cela à la maison. Cette version utilise une pâte sans pétrissage et cuit dans le plat à rôtir du Wonder Oven Pro. Il offre tout ce que vous recherchez dans le style Détroit : des bords croustillants et dorés, un cœur tendre, une tonne de fromage bouillonnant et une sauce savoureuse et relevée déposée directement sur le dessus. Le fromage Brick est traditionnel — et idéal — mais si vous ne pouvez pas en trouver, j'ai des solutions de rechange faciles qui vous donneront quand même ces morceaux fondus et dorés sur les bords.
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30 min active +
10 à 24 h de repos
15 min
4 à 6
Ce qu’il vous faut
Ingrédients
Pour la pâte
400 g de farine à pain (environ 2½ tasses), plus un peu plus pour fariner
10 g de gros sel (2 c. à c.)
4 g de levure instantanée (1 c. à c.), comme la SAF
275 g d’eau (9,5 oz; environ 1 tasse + 3 c. à soupe)
8 g d’huile d’olive (2 c. à c.), plus un peu plus pour les poêles
Pour la sauce
2 c. à s. (30 ml) d’huile d’olive vierge extra
3 gousses d’ail émincées
2 c. à c. d'origan séché
Une pincée de flocons de piment rouge
1 boîte (28 oz) de tomates concassées
1 c. à c. d’ail en poudre
1 c. à c. de poudre d’oignon
1 c. à soupe de sucre
Gros sel, selon le goût
Garnitures
340 g de fromage en bloc, coupé en cubes de 1,3 cm (ou un mélange de mozzarella à faible humidité et de cheddar doux)
340 g de pepperoni (facultatif), tranché en rondelles de 3 mm d'épaisseur
Préparation
Étape 1
Préparer la pâte : dans un grand saladier, mélanger la farine, le sel, la levure, l'eau et l'huile d'olive. Mélanger à la main ou avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. La pâte sera collante. Couvrir hermétiquement avec une pellicule plastique et placer sur la plaque de cuisson à l'intérieur du Wonder Oven Pro. Régler le four en mode levée à 27 °C pendant 8 à 24 heures. La pâte devrait gonfler considérablement et devenir bouillonnante.
Étape 2
Façonner la pâte : fariner légèrement votre plan de travail. Former une boule de pâte lisse en repliant la pâte sur elle-même plusieurs fois. Huiler généreusement le plat à rôtir du Wonder Oven Pro. Y déposer la boule de pâte en la tournant pour enrober tous les côtés d’huile. Aplatir légèrement avec la paume de la main, couvrir d’un film plastique et laisser lever à température ambiante pendant environ 2 heures, ou jusqu’à ce que la pâte s’étende près des bords. Si votre cuisine est chaude, cela peut prendre moins de temps.
Étape 3
Préparer la sauce : Dans le Mini Perfect Pot Pro, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’ail émincé, l’origan et les flocons de piment rouge, et faire cuire environ 30 secondes jusqu’à ce qu’ils dégagent leur arôme. Ajouter les tomates concassées, l’ail en poudre, l’oignon en poudre et le sucre. Porter à frémissement et laisser cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe et réduise légèrement (environ 30 minutes). Saler au goût. Vous devriez obtenir environ 3 tasses.
Étape 4
Préchauffer et préparer : environ une heure après le début de la deuxième levée de la pâte, préchauffer le Wonder Oven Pro à 230 °C en mode Cuire.
Étape 5
Assemblez la pizza : Utilisez le bout de vos doigts pour presser la pâte jusqu’aux coins de la poêle, en faisant éclater les grosses bulles d’air. Commencez par une couche de pepperoni (si vous en utilisez), puis répartissez le fromage jusqu’aux bords — c’est le secret pour obtenir ce bord croustillant « frico ». Verser la sauce sur le dessus à l’aide d’une cuillère, en bandes ou en petites quantités.
💡 Conseil :
Le fromage Brick est un fromage affiné riche en matières grasses provenant du Wisconsin. Il a un goût beurré et dore très bien, ce qui donne à la pizza de Détroit sa saveur caractéristique. Vous pouvez le commander en ligne sur Amazon. S’il n’est pas disponible, vous pouvez utiliser une combinaison de Jack ou de cheddar jeune et de mozzarella à faible teneur en humidité.
Étape 6
Cuisson au four : Transférer la rôtissoire au four et faire cuire pendant 12 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que le fromage sur les bords soit foncé et bouillonnant et que le dessus soit doré. Au besoin, faites griller brièvement pour obtenir un peu plus de couleur sur le dessus.
Étape 7
Servir : retirer du four et laisser refroidir pendant 1 à 2 minutes. Utiliser une spatule pour décoller la pizza des bords de la poêle, puis la soulever pour la déposer sur une planche à découper. Trancher et servir chaud.
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J. Kenji López-Alt
J. Kenji López-Alt est un chef/cheffe, auteur culinaire et auteur a succes connu pour allier science et cuisine avec un style accessible et curieux. Diplome du MIT, il est passe de la biologie aux cuisines, travaillant dans la haute gastronomie avant de devenir directeur culinaire chez Serious Eats. Sa chronique « The Food Lab » a remporté un prix James Beard et a évolué pour devenir un livre de cuisine figurant sur la liste des meilleures ventes du New York Times. Il a par la suite écrit The Wok et Every Night Is Pizza Night. Aujourd’hui, Kenji partage ses recettes et ses expériences à travers ses livres, sa chaîne YouTube et ses réseaux sociaux, inspirant les cuisiniers amateurs du monde entier.
