Cuisses de poulet braisées croustillantes avec chou et bacon
Recette de J. Kenji López-Alt
Voici le plat réconfortant par excellence pour les temps froids : des cuisses de poulet à la peau croustillante nichées dans un chou fondant parfumé au bacon fumé, au vinaigre acidulé et à une généreuse cuillerée de moutarde. Cette technique offre cette rare combinaison de saveurs profondes et de simplicité : tout se prépare dans la Always Pan en céramique antiadhésive 30 cm, et le four fait le plus gros du travail.
Le gras provenant du brunissage du poulet et du bacon devient la base pour une poêle d’oignons et de chou lentement caramélisés. Un trait de vinaigre de cidre relève le tout, tandis que le thym et le laurier ajoutent du caractère. Vous terminez le plat en incorporant un peu de beurre pour l’onctuosité et en versant le tout — jus de braisage inclus — à la cuillère dans des bols. C’est copieux, acidulé et profondément réconfortant.
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15 minutes
1 h 15 minutes
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Ce qu’il vous faut
Ingrédients
1,15 kg (2½ lb) de cuisses de poulet avec os et peau (6 à 8 morceaux)
Gros sel et poivre noir fraîchement moulu
1 c. à s. (15 ml) d’huile végétale
225 g de lard en tranches ou de porc salé, coupé en lardons de 1,3 cm par 0,6 cm
1 oignon moyen (environ 170 g), émincé
450 g de chou, finement émincé (environ 1 chou moyen)
30 ml de moutarde à l’ancienne
120 ml de vinaigre de cidre de pomme
235 ml de bouillon de poulet faible en sodium, fait maison ou acheté en magasin
3 c. à s. de sucre
2 feuilles de laurier
6 brins de thym
2 c. à s. de beurre doux
Préparation
Étape 1
Placez votre moule au centre et préchauffez votre four à 180 °C.
Étape 2
Assaisonner généreusement les cuisses de poulet avec du sel et du poivre. Dans la Always Pan en céramique antiadhésive 30 cm, faire chauffer l’huile à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle frémisse. Ajouter le poulet, côté peau vers le bas, et faire cuire sans remuer jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante, environ 8 minutes. Baisser le feu s’il commence à fumer excessivement. Retourner le poulet et faire dorer légèrement de l’autre côté, environ 3 minutes de plus. Transférer le poulet dans une grande assiette et réserver.
Étape 3
Ajouter le bacon dans la même poêle et faire cuire en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré (environ 3 minutes). Retirer tout le gras fondu, sauf environ 60 ml (¼ de tasse).
Étape 4
Ajouter l’oignon émincé et faire cuire en remuant jusqu’à ce qu’il soit tendre et commence à dorer (environ 4 minutes). Ajouter le chou et continuer à faire cuire jusqu’à ce qu’il commence à flétrir et à dorer (environ 4 minutes de plus).
Étape 5
Ajouter la moutarde et le vinaigre de cidre dans la poêle, puis remuer en raclant les morceaux dorés au fond. Ajouter le bouillon de poulet, le sucre, les feuilles de laurier et le thym, puis porter le mélange à frémissement.
Étape 6
Replacer les cuisses de poulet dans la poêle, en gardant la peau au-dessus du liquide tout en immergeant la majeure partie de la viande. Transférer la poêle au four et faire cuire à découvert jusqu'à ce que le poulet soit parfaitement tendre et que le liquide ait réduit de moitié (environ 45 minutes).
Étape 7
Retirer la poêle du four et transférer le poulet sur un plateau de service. Incorporer le beurre au mélange de chou jusqu’à ce qu’il soit fondu. Goûter et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre supplémentaires au besoin.
Étape 8
Pour servir, versez le chou et le liquide de braisage à la cuillère dans des bols peu profonds et garnissez avec les cuisses de poulet.
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J. Kenji López-Alt
J. Kenji López-Alt est un chef/cheffe, rédacteur culinaire et auteur à succès connu pour allier science et cuisine avec un style accessible et curieux. Diplômé du MIT, il est passé de la biologie aux cuisines, travaillant dans la haute gastronomie avant de devenir directeur culinaire chez Serious Eats. Sa chronique « The Food Lab » a remporté un prix James Beard et est devenue un livre de cuisine figurant sur la liste des meilleures ventes du New York Times. Il a par la suite écrit The Wok et Every Night Is Pizza Night. Aujourd’hui, Kenji partage ses recettes et ses expériences à travers ses livres, sa chaîne YouTube et les réseaux sociaux, inspirant les cuisiniers amateurs du monde entier.
