Steak saisi à l'envers avec sauce à la crème au brandy
Recette de J. Kenji López-Alt
Il n’y a pas de meilleure façon de cuire un steak épais qu’avec la méthode de cuisson inversée. Pourquoi ? Parce qu’il vous donne un contrôle total. Au lieu de chercher la cuisson avec une chaleur agressive, vous amenez doucement votre steak à la température interne parfaite, d'un bord à l'autre, dans le Wonder Oven Pro. Ensuite, saisissez-le dans une Always Pan Pro bien chaude pour obtenir cette croûte classique. C’est scientifiquement fondé, pratiquement infaillible et, surtout, cela vous laisse le temps de préparer une délicieuse sauce à la poêle.
Cette version garde les choses simples et élégantes. Vous faites rôtir un steak épais à feu doux et lentement, vous le saisissez à feu vif dans une poêle brûlante, puis vous essuyez cette même poêle pour préparer une sauce crémeuse onctueuse au brandy. La moutarde à grains entiers et les échalotes hachées donnent à la sauce une base de saveur, tandis qu'un trait de brandy (oui, vous allez l'enflammer) apporte une touche digne d'un restaurant. C'est le choix idéal pour un souper spécial — ou chaque fois que vous avez envie de montrer vos talents de préparation de sauce à la poêle.
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5 minutes
40 minutes
2
Ce qu’il vous faut
Ingrédients
Pour le steak
Une pièce de bœuf épaisse (700 à 900 g) (entrecôte, faux-filet ou porterhouse), d’environ 5 cm d’épaisseur
Gros sel et poivre noir fraîchement moulu
Huile végétale
1 c. à s. (15 g) de beurre doux
Aromates (facultatif) : échalote tranchée, ail, brins de thym
Pour la sauce
1 c. à s. d'huile végétale
1 petite échalote, hachée
60 ml de brandy ou de bourbon
120 ml de crème entière
1 c. à s. de moutarde à l'ancienne
Gros sel et poivre noir fraîchement moulu
Persil frais haché, pour servir
Préparation
Étape 1
Préchauffez votre Wonder Oven Pro à 120 °C (250 °F) sur le mode RÔTIR. Tamponner le steak avec du papier absorbant pour le sécher, puis saler et poivrer généreusement sur tous les côtés. Placer sur le panier de la friteuse à air. Si vous utilisez la technique de la saumure sèche, réfrigérez à découvert toute la nuit avant de poursuivre.
Étape 2
Rôtir le steak. Transférer le panier de la friteuse à air dans le four, avec le plat de cuisson en dessous, et rôtir jusqu'à ce que la température interne atteigne :
105 °F (41 °C) pour une cuisson saignante
115 °F (46 °C) pour une cuisson rosée
125 °F (52 °C) pour une cuisson à point
135 °F (57 °C) pour une cuisson à point
Cela prendra entre 20 et 40 minutes, selon l’épaisseur et votre four. Utilisez un bon thermomètre et vérifiez tôt.
Étape 3
Saisir le steak. Au moment de servir, faire chauffer l’ Always Pan Pro à feu vif jusqu’à ce qu’elle fume. Ajouter un filet d’huile et le beurre, puis déposer délicatement le steak dans la poêle. Saisir jusqu’à ce qu’il soit bien doré des deux côtés, environ 45 secondes par côté. Utiliser des pinces de cuisine pour saisir les bords. Si vous utilisez des aromates, ajoutez-les maintenant et arrosez-les de beurre à la cuillère pendant qu’ils grésillent. Transférer le steak sur une grille de four et verser la graisse chaude de la poêle par-dessus. Pas besoin de laisser reposer.
Étape 4
Préparer la sauce. Essuyer l’ Always Pan Pro et le remettre à feu moyen. Ajouter l’huile et l’échalote émincée. Faire revenir jusqu’à ce que les aliments soient tendres, environ 1 minute. Ajouter le brandy et l’enflammer délicatement avec un long briquet ou la flamme d’un brûleur à gaz. Laisser les flammes s’éteindre. Incorporer la crème et la moutarde. Laisser mijoter jusqu’à réduction d’un tiers, environ 2 à 4 minutes, ou jusqu’à ce qu’une spatule laisse une trace nette dans la sauce. Saler et ajouter beaucoup de poivre noir, puis incorporer le persil.
Étape 5
Servir. Trancher le steak et verser la sauce à la crème et au brandy sur le dessus avec une cuillère. Servir immédiatement.
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J. Kenji López-Alt
J. Kenji López-Alt est un chef, rédacteur culinaire et auteur à succès reconnu pour allier science et cuisine avec un style curieux et accessible. Diplômé du MIT, il est passé de la biologie aux cuisines, travaillant dans la haute gastronomie avant de devenir directeur culinaire chez Serious Eats. Sa chronique « The Food Lab » a remporté un prix James Beard et est devenue un livre de cuisine figurant sur la liste des meilleures ventes du New York Times. Il a plus tard écrit The Wok et Every Night Is Pizza Night. Aujourd’hui, Kenji partage ses recettes et ses expériences à travers ses livres, sa chaîne YouTube et ses réseaux sociaux, inspirant les cuisiniers amateurs du monde entier.
