Porchetta pour deux - Recette facile de porchetta à base de poitrine de porc
Recette de Ronan Healy
En Italie, la porchetta est traditionnellement préparée à partir d’un cochon entier, rôti à l’occasion de fêtes puis découpé à la demande sur les étals du marché. Cette version simplifiée, créée par un chef formé dans des cuisines étoilées Michelin, retrouve tout ce qui fait une bonne porchetta à partir de poitrine de porc : une couenne croustillante à l’extérieur et une viande juteuse parfumée au fenouil et au romarin à l’intérieur. Roulez-la la veille, puis laissez le Wonder Oven® Pro faire le reste : une première cuisson à haute température fait croustiller la couenne, puis une cuisson longue et douce dans le plat à rôtir profond et sa grille du Kit Pro du Chef rend la viande particulièrement tendre. Une salsa verde fraîche et acidulée vient équilibrer le tout.
45 minutes, plus
une nuit au réfrigérateur
2 heures 30 minutes
4 à 6
Ce qu’il vous faut
Ingrédients
Porchetta
1 poitrine de porc rectangulaire avec couenne de 1,5 kg
20 g de sel
25 g de cassonade
8 g de graines de fenouil, torréfiées et concassées
5 g de poivre noir fraîchement moulu
15 g d’ail (environ 3 gousses), finement râpé
8 g de romarin finement haché
6 g de sauge fraîche finement hachée
2 g de flocons de piment rouge
Le zeste finement râpé d’1 citron
Le zeste finement râpé d’½ orange
10 g d’huile d’olive extra vierge
Salsa Verde
50 g de persil plat
10 g de menthe
20 g de câpres égouttées
10 g de filets d’anchois (environ 3)
10 g de moutarde de Dijon
25 g de jus de citron frais
100 g d’huile d’olive extra vierge
Sel
Préparation
Étape 1
Déposez la poitrine de porc sur un plan de travail, couenne vers le bas, puis entaillez légèrement la chair uniquement. Dans un petit bol, mélangez le sel, la cassonade, les graines de fenouil, le poivre, l’ail, le romarin, la sauge, les flocons de piment, les zestes de citron et d’orange et l’huile d’olive.
Étape 2
Frotter uniformément le mélange uniquement sur le côté de la viande, en gardant la peau propre et sèche.
Étape 3
Rouler la poitrine étroitement, côté peau vers l’extérieur, et l’attacher fermement avec de la ficelle de boucherie à des intervalles de 2,5 à 4 centimètres. Mettre au réfrigérateur, découvert, toute la nuit.
Étape 4
Environ 45 minutes avant la cuisson, retirer la porchetta du réfrigérateur et sécher complètement la peau avec du papier absorbant.
Étape 5
Préchauffer le Wonder Oven Pro à 220 °C. Placer la porchetta sur une grille dans un plat à rôtir profond.
Étape 6
Rôtir pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce que la peau commence à cloquer. Réduire la température du four à 160 °C et faire rôtir pendant 1 heure et demie à 2 heures, selon le diamètre, jusqu’à ce que le porc soit tendre et qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre indique 82 °C à 88 °C. Si la peau n’est pas complètement cloquée et croustillante, monter la température du four à 220 °C et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle le devienne.
Étape 7
Transférer la porchetta sur une planche à découper et laisser reposer de 20 à 30 minutes.
Étape 8
Pendant ce temps, préparer la salsa verde : émincer finement le persil, la menthe, les câpres et les anchois ensemble et transférer dans un petit bol. Incorporer la moutarde et le jus de citron, puis incorporer l’huile d’olive tout en conservant la texture de la sauce. Assaisonnez avec du sel.
Étape 9
Retirer la ficelle, couper la porchetta et servir avec la salsa verde.
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Ronan Healy
Chef Ronan Healy est un chef/cheffe né(e) à Los Angeles dont la carrière s’étend des cuisines étoilées au guide Michelin aux tournées internationales en passant par des repas privés sur mesure. Après avoir perfectionné un style technique dans des restaurants renommés comme Mélisse, Sushi | Bar, Pasta | Bar et ILIS à Brooklyn avec Mads Refslund, il a fondé sa propre entreprise de chef privé. Il cuisine pour des artistes comme Halsey, ainsi que pour des acteurs, des athlètes et des clients fortunés dans des endroits aussi variés que des villas privées, des bus de tournée et des jets à travers le monde. Aujourd’hui directeur culinaire du Georgian Hotel, où il était auparavant sous-chef lors de sa réouverture, Healy redéfinit les menus de l’hôtel tout en respectant l’histoire de l’établissement.
