Porchetta pour deux - Recette facile de porchetta à base de poitrine de porc
Recette de Ronan Healy
En Italie, la porchetta est généralement préparée à partir d’un porc entier, rôtie pour les festivals et tranchée à la demande dans des stands de rue. Cette recette facile de porchetta issue d’un chef formé au Michelin vous permet d’obtenir tout cela à partir d’une seule poitrine de porc : une peau croustillante à l’extérieur et un tourbillon de fenouil et de romarin au centre juteux. Roulez-la la veille, puis laissez le Wonder Oven® Pro faire le travail : une rafale de chaleur intense fait cloquer la peau, et une cuisson lente et douce dans la poêle à rôtir profond et la grille du Kit Pro du Chef rend l’intérieur fondant. Une salsa verde acidulée compense la richesse de la viande.
45 minutes, plus
un refroidissement toute la nuit
2 heures 30 minutes
4 à 6
Ce qu’il vous faut
Ingrédients
Porchetta
Une poitrine de porc rectangulaire avec la peau de 1,5 kg (environ 3 ¼ lb)
20 g de gros sel
25 g de sucre roux tassé
8 g de graines de fenouil, torréfiées et écrasées
5 g de poivre noir fraîchement moulu
15 g d’ail (environ 3 gousses), râpé finement
8 g de romarin finement haché
6 g de sauge finement hachée
2 g de flocons de piment rouge
Zeste râpé d’un citron
Zeste râpé d’une demi-orange
10 g d’huile d’olive vierge extra
Salsa Verde
50 g de persil plat
10 g de menthe
20 g de câpres égouttées
10 g de filets d’anchois (environ 3)
10 g de moutarde de Dijon
25 g de jus de citron frais
100 g d’huile d’olive vierge extra
Sel
Préparation
Étape 1
Poser la poitrine de porc côté peau vers le bas sur un plan de travail et inciser légèrement uniquement le côté chair. Mélanger le sel kasher, la cassonade, les graines de fenouil, le poivre, l’ail, le romarin, la sauge, les flocons de piment rouge, le zeste de citron et d’orange et l’huile d’olive dans un petit bol.
Étape 2
Frotter uniformément le mélange uniquement sur le côté de la viande, en gardant la peau propre et sèche.
Étape 3
Rouler la poitrine étroitement, côté peau vers l’extérieur, et l’attacher fermement avec de la ficelle de boucherie à des intervalles de 2,5 à 4 centimètres. Mettre au réfrigérateur, découvert, toute la nuit.
Étape 4
Environ 45 minutes avant la cuisson, retirer la porchetta du réfrigérateur et sécher complètement la peau avec du papier absorbant.
Étape 5
Préchauffer le Wonder Oven Pro à 220 °C. Placer la porchetta sur une grille dans un plat à rôtir profond.
Étape 6
Rôtir pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce que la peau commence à cloquer. Réduire la température du four à 160 °C et faire rôtir pendant 1 heure et demie à 2 heures, selon le diamètre, jusqu’à ce que le porc soit tendre et qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre indique 82 °C à 88 °C. Si la peau n’est pas complètement cloquée et croustillante, monter la température du four à 220 °C et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle le devienne.
Étape 7
Transférer la porchetta sur une planche à découper et laisser reposer de 20 à 30 minutes.
Étape 8
Pendant ce temps, préparer la salsa verde : émincer finement le persil, la menthe, les câpres et les anchois ensemble et transférer dans un petit bol. Incorporer la moutarde et le jus de citron, puis incorporer l’huile d’olive tout en conservant la texture de la sauce. Assaisonnez avec du sel.
Étape 9
Retirer la ficelle, couper la porchetta et servir avec la salsa verde.
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Ronan Healy
Chef Ronan Healy est un chef/cheffe né(e) à Los Angeles dont la carrière s’étend des cuisines étoilées au guide Michelin aux tournées internationales en passant par des repas privés sur mesure. Après avoir perfectionné un style technique dans des restaurants renommés comme Mélisse, Sushi | Bar, Pasta | Bar et ILIS à Brooklyn avec Mads Refslund, il a fondé sa propre entreprise de chef privé. Il cuisine pour des artistes comme Halsey, ainsi que pour des acteurs, des athlètes et des clients fortunés dans des endroits aussi variés que des villas privées, des bus de tournée et des jets à travers le monde. Aujourd’hui directeur culinaire du Georgian Hotel, où il était auparavant sous-chef lors de sa réouverture, Healy redéfinit les menus de l’hôtel tout en respectant l’histoire de l’établissement.
