Jambon glacé au romarin-fenouil avec des bouchées d’oignon perlé enveloppées de bacon
Recette de Santos Loo
À chaque saison des Fêtes, les cuisiniers amateurs comme les professionnels relèvent le défi de créer un plat principal digne de trôner au centre de la table. Ce qui rend la tâche difficile, c’est souvent de satisfaire des invités qui ont des attentes différentes quant à ce qu’un festin des Fêtes devrait inclure. Combiner des saveurs traditionnelles avec de nouvelles touches peut être un excellent moyen de garder ces traditions vivantes et pertinentes.
Ce jambon glacé fusionne deux classiques : l’emblématique jambon des fêtes américain et la porchetta italienne. Le glaçage est préparé avec du romarin, du fenouil, de l’ail et des agrumes pour une profondeur aromatique, et le jambon est cuit lentement à basse température jusqu’à ce qu’il soit tendre et brillant. Les oignons perlés enveloppés de bacon rôtissent à côté, arrosant le jambon pendant qu’ils caramélisent. Leurs sucs se mélangent aux jus du jambon et aux herbes dans la poêle pour créer une riche réduction pour le service. Les bouchées d’oignon peuvent être servies en premier en guise d’apéritif, suivies du magnifique jambon glacé en plat principal.
1 h
2 h 30
8 à 10
Ce qu’il vous faut
Ingrédients
Jambon et glaçage
8 livres de demi-jambon avec os, fumé au bois de pommier, non traité, entièrement cuit et décongelé
110 g de cassonade pâle
60 ml de jus d’orange frais
1 c. à s. de vinaigre balsamique
1 c. à s. de romarin frais haché
2 c. à c. de pollen de fenouil
1 c. à c. de moutarde de Dijon
1 c. à c. de coriandre moulue
½ c. à c. de poivre noir fraîchement moulu
2 feuilles de laurier
6 baies de genièvre
1 ail entier, coupe en deux a l'horizontale
Oignons perlés enveloppés de bacon
28 oignons perlés blancs (environ 6 onces)
8 tranches de bacon fumé (environ 225 g)
28 cure-dents ou fines brochettes en bois
Préparation
Étape 1
Préchauffez le four. Préchauffez votre four à 165 °C (325 °F) avec une grille sur l’étagère du milieu.
Étape 2
Préparer le jambon. Retirer tout l’emballage et laisser le jambon reposer à température ambiante pendant 45 minutes avant la cuisson. Pendant qu’il repose, préparer les brochettes bacon-oignon et le glaçage romarin-fenouil.
Étape 3
Préparez les oignons enrobés de bacon. Portez 2 pintes d'eau à ébullition dans votre Ceramic Perfect Pot et remplissez un bol moyen d'eau glacée. Coupez les extrémités des racines des oignons perlés, en ne retirant que la partie brune. Ajoutez les oignons dans l'eau bouillante, éteignez le feu et laissez reposer pendant 2 minutes. Remuez délicatement pour assurer un blanchiment uniforme. Transférez les oignons dans l'eau glacée pour les refroidir complètement, environ 5 minutes. Pelez les fines peaux extérieures et séchez-les en tapotant.
Coupez chaque tranche de bacon en quatre lanières, d'environ 5 pouces de long et ¾ de pouce de large. Enrobez chaque oignon d'une lanière de bacon et fixez-le avec un cure-dent au centre. Cette étape peut être réalisée jusqu'à 2 jours à l'avance; réfrigérez jusqu'au moment de l'utilisation.
Étape 4
Préparer le glaçage. Dans un bol, fouetter la cassonade, le jus d’orange, le vinaigre balsamique, le romarin, le pollen de fenouil, la moutarde de Dijon, la coriandre et le poivre noir. Aucun sel n’est nécessaire, car le jambon fumé est déjà saumuré.
Étape 5
Préparez le jambon pour la cuisson. Placez le jambon, côté coupé vers le bas, sur une planche à découper. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez un motif en losange d’environ 0,6 cm de profondeur sur la peau. Remplissez votre Large Griddle Pan d’eau jusqu’à 1,3 cm de hauteur sur les côtés. Ajoutez les feuilles de laurier, les baies de genièvre et la tête d’ail coupée en deux. Placez une Grille de four dans la poêle et déposez le jambon, côté coupé vers le bas, sur la grille. Badigeonnez avec un tiers du glaçage et faites cuire, à découvert, pendant 1 heure.
Étape 6
Glaçage et rôtissage. Après 1 heure, badigeonner le jambon avec un autre tiers du glaçage et faire cuire pendant 1 heure de plus. Augmenter la température du four à 425 °F (220 °C). Poser le jambon sur le côté et insérer uniformément les brochettes d’oignons enrobées de bacon sur la surface, en les espaçant d’environ 2,5 cm. Badigeonner les oignons et le jambon avec le reste du glaçage et faire cuire jusqu’à ce que le bacon soit doré et caramélisé, soit de 25 à 30 minutes. Retirer les brochettes qui cuisent plus rapidement que les autres.
Étape 7
Repos et service. Retirer le jambon du four et laisser reposer pendant 15 minutes. Écumer et réduire le liquide dans la Always Pan en céramique antiadhésive 20 cm sur la cuisinière pour obtenir une sauce à arroser savoureuse. Humidifier les tranches de jambon avec cette réduction avant de servir. Retirer les cure-dents des bouchées d'oignon au bacon et servir chaud en guise d'amuse-gueule.
💡Conseil du chef/de la cheffe
Pour réchauffer : Comme le jambon est déjà cuit, il suffit de le réchauffer doucement jusqu’à une température interne de 46 °C à 49 °C. Cela permet de le garder juteux et d’éviter de trop le cuire.
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Santos Loo
Santos Loo est un chef d’origine péruvienne basé à Los Angeles. Ayant commencé son parcours gastronomique en tant que styliste culinaire senior pour Food Network, il a passé une décennie à apporter son expertise à des icônes de l’émission de cuisine telles qu’Emeril Lagasse, Rachel Ray, Bobby Flay et Guy Fieri. Avec plus de 20 ans d’expérience dans le domaine du stylisme culinaire et du développement de recettes, Santos continue de créer des contenus culinaires pour les principaux services de streaming, la presse écrite et les marques de batteries de cuisine.
