Tarte aux pommes au caramel miso
Recette de Sunny Cho
La tarte aux pommes est le dessert réconfortant le plus familier, mais le miso la transforme en quelque chose d’inattendu. Le caramel s’intensifie avec une richesse salée qui équilibre la douceur des pommes, conférant à chaque tranche une complexité rappelant le caramel au beurre. C’est toujours classique et douillet, mais avec une touche subtile qui le rend mémorable. Servez-le une fois, et on vous le redemandera chaque automne.
40 min (plus 1 h de réfrigération)
1 heure 20 minutes
8
Ce qu’il vous faut
Ingrédients
Pâte à tarte
2½ tasses de farine tout usage
1 c. à s. de sucre en poudre
1 c. à c. de gros sel
225 g de beurre doux froid coupé en dés
6 à 8 c. à s. d’eau glacée
Caramel au miso
200 g de sucre en poudre 60 ml d'eau
4 c. à s. de beurre doux
120 ml de crème entière
1 c. à s. de pâte de miso blanc
Garniture aux pommes
6 pommes (un mélange de douces et d'acidulées), pelées, épépinées et tranchées finement
100 g de sucre en poudre
2 c. à s. de sucre roux bien tassé
1 c. à c. de cannelle moulue
¼ c. à c. de muscade moulue
2 c. à s. de fécule de maïs mélangées à 2 c. à s. d'eau
½ tasse de caramel au miso (ci-dessus)
Finition
1 gros œuf battu
1 c. à s. de sucre turbinado
Préparation
Étape 1
Préparer la pâte. Dans un grand saladier, fouetter ensemble la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre et l'incorporer à l'aide d'un coupe-pâte ou du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à des miettes grossières avec quelques morceaux de la taille d'un pois. Verser l'eau glacée, 1 c. à s. à la fois, en remuant délicatement avec une fourchette jusqu'à ce que la pâte se tienne juste lorsqu'on la presse. Diviser en 2 disques, envelopper hermétiquement dans du film plastique et réfrigérer pendant au moins 1 heure ou jusqu'à 2 jours.
Étape 2
Préparer le caramel au miso. Mélanger le sucre et l'eau dans la Always Pan en céramique antiadhésive 26 cm Titane Pro. Faire chauffer à feu moyen, en faisant tourner la poêle de temps en temps sans remuer, jusqu'à ce que le sucre prenne une couleur ambrée foncée (6 à 8 minutes). Retirer du feu et incorporer le beurre en fouettant jusqu'à ce qu'il soit fondu. Verser lentement la crème (elle bouillonnera vigoureusement) et fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter le miso et fouetter jusqu'à incorporation. Laisser refroidir à température ambiante; le mélange épaissira légèrement en reposant.
Étape 3
Préparer les pommes. Dans un grand saladier, mélanger les pommes avec le sucre, le sucre roux, la cannelle, la muscade et 1/2 tasse de caramel au miso refroidi. Faire cuire dans une grande poêle à feu moyen jusqu’à ce que les pommes commencent à ramollir, soit 8 à 10 minutes. Incorporer le mélange de fécule de maïs et laisser cuire pendant 1 minute de plus, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser refroidir complètement.
Étape 4
Assembler la tarte. Préchauffer le Wonder Oven® à 200 °C sur le mode cuisson. Placer le plat de cuisson inclus sur la grille la plus basse. Sur une surface légèrement farinée, étaler un disque de pâte pour former un cercle de 25 cm. Placer dans un moule rond de 20 cm, en appuyant doucement dans les coins et en laissant environ 2,5 cm de rebord. Déposer la garniture aux pommes refroidie à la cuillère, en formant un petit dôme au centre. Étaler le deuxième disque jusqu’à environ 25 cm et le déposer sur la garniture pour une croûte pleine, ou le couper en bandes pour un dessus en treillis. Sceller et pincer les bords. Pratiquer des incisions dans la croûte pleine. Badigeonner avec l’œuf battu et saupoudrer de sucre turbinado.
Étape 5
Cuire. Placer la tarte sur la plaque de cuisson. Faire cuire au four pendant 20 minutes, puis réduire la température du four à 180 °C et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que la garniture bouillonne à travers les évents, soit 50 à 60 minutes de plus. Si les bords dorent trop rapidement, couvrez-les avec du papier d’aluminium.
Étape 6
Laisser refroidir et servir. Laisser refroidir la tarte sur une grille pendant au moins 2 heures avant de la trancher pour permettre à la garniture de prendre. Servir nappé d’un supplément de caramel au miso et, si vous le souhaitez, d’une boule de glace à la vanille ou de crème fouettée légèrement sucrée.
💡Conseil du chef :
Utilisez un mélange de pommes fermes et acidulées et de pommes sucrées, comme les Honeycrisp, Pink Lady et Fuji, pour obtenir le meilleur équilibre entre texture et saveur. Le caramel au miso peut être préparé jusqu’à 3 jours à l’avance et conservé au réfrigérateur, couvert; réchauffez-le doucement avant de l’utiliser.
Sunny Cho
Sunny Cho est une styliste culinaire et une cheffe basée à Los Angeles. Elle est connue pour sa contribution à des émissions de Food Network et HBO telles que Guy’s Grocery Games et Selena + Chef. Elle a créé des recettes et animé des événements pour les plus grands athlètes, chefs et marques dans le monde entier. Passionnée par les cuisines asiatique, moyen-orientale et italienne, Sunny ajoute un soupçon d’international à chacune de ses créations.
