Galbi Jjim alias côtes braisées
Recette de Susan Kim
Le galbi jjim était presque toujours servi lors d’occasions spéciales quand j’étais jeune — c’est un plat de fête. Comme la plupart des braisés, ce plat ne fera que s’améliorer avec le temps. Si vous avez le temps de le préparer la veille de votre réception, il bénéficiera de cette alchimie qui opère au réfrigérateur pendant la nuit. Si vous pouvez le préparer à l’avance, laissez-le simplement refroidir sur la cuisinière avant de le ranger, couvert, au réfrigérateur. Pour le ramener à la température de service, réchauffez-le doucement à feu doux sur la cuisinière, en remuant bien pour réintégrer les ingrédients qui auraient pu se séparer. Le processus requis par cette recette est vraiment idéal pour n’importe quelle coupe de viande coriace. L’objectif est de transformer une coupe coriace en une viande très tendre. N’hésitez pas à expérimenter avec d’autres viandes coriaces comme la queue de bœuf, par exemple. Comme toujours, n’ayez pas peur de parler à votre boucher pour des substitutions si vous souhaitez essayer quelque chose de différent.
2 heures
4 à 6
Ce qu’il vous faut
Ingrédients
- 3 livres de plat de côtes avec os, coupées en cubes de 4 cm
- 1/4 tasse de gros sel (de préférence un sel à faible salinité, comme le Diamond Crystal)
- Poivre noir fraîchement moulu 2 tasses de sauce soja
- 120 ml de mirin
- 125 ml de sirop d’érable
- 120 ml de vinaigre de riz
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- 1 livre d’oignons jaunes, coupés en deux et émincés
- 115 g de gingembre frais, pelé et émincé
- 6 gousses d’ail râpées
- 450 g de daïkon, pelé, coupé en deux dans la longueur et coupé en morceaux de 1,3 cm
- 225 g de carottes, pelées et coupées en morceaux de 1 cm
- 225 g de pommes de terre Yukon Gold, épluchées et coupées en morceaux de 1,3 cm
- Morceau de 15 cm de racine de raifort frais, pelé et râpé à la Microplane, pour garnir
- 1 bouquet de feuilles de périlla, déchirées, pour garnir
Préparation
Étape 1
Saler et poivrer les cotes levees. Si possible, faites-le la veille et conservez au refrigerateur toute la nuit, couvert. Assaisonner a l'avance permet au sel de faire son travail pour rendre la viande plus tendre et savoureuse.
Étape 2
Dans un bol, mélanger la sauce soja, 480 ml d’eau, le mirin, le sirop d’érable et le vinaigre. Réserver le liquide de braisage.
Étape 3
Dans la Perfect Pot en fonte , faire chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon, le gingembre et l’ail et faire cuire le tout pendant environ 2 minutes. Un léger brunissement est acceptable.
Étape 4
Verser le liquide de braisage dans la casserole. Ajouter les morceaux de plat de côtes assaisonnés, puis disposer le daïkon, les carottes et les pommes de terre sur le dessus. Couvrir la casserole et porter à ébullition. Une fois à ébullition, réduire le feu pour laisser mijoter et braiser jusqu’à ce que les côtes soient tendres à la fourchette et se détachent pratiquement de l’os (environ 2 heures).
Étape 5
Servir avec les pommes de terre et les carottes, une partie du liquide de braisage restant, le raifort râpé et les feuilles de périlla déchirées.
Préparation à l’avance : Vous pouvez préparer toute la recette 2 à 3 jours avant votre souper. Une fois que la Perfect Pot en fonte utilisée pour le braisage est complètement refroidie, couvrez-la avec le Couvercle / Couvercle universel et conservez-la telle quelle au réfrigérateur. Pour réchauffer, faire frémir à feu moyen sur la cuisinière.
Susan Kim
Susan Kim est la fondatrice de Doshi, un restaurant éphémère itinérant inspiré par la cuisine maison coréenne. Malgré la formation culinaire classique de Susan (auprès d'établissements comme Chez Panisse), son approche est non traditionnelle et sans chichis, ce qui donne ultimement des plats qui vous feront redéfinir ce que vous considérez comme authentique.
