Bœuf mandarine avec pois mange-tout
Recette de J. Kenji López-Alt
Ce plat utilise une technique de lavage, d’attendrissement au bicarbonate de soude et de sautage par petites quantités pour obtenir un bœuf extrêmement tendre. Il est agrémenté d’une sauce vive aux notes d’agrumes, inspirée du classique bœuf à l’écorce d’orange. Au lieu d’écorce de mandarine séchée, cette recette utilise de l’écorce de tangerine fraîche finement coupée en julienne pour une saveur vive et aromatique.
15 min
30 min, plus le temps de marinade
4
Ce qu’il vous faut
Ingrédients
Pour le bœuf
450 g de bavette, flanchet, onglet ou hampe de bœuf, tranché finement dans le sens contraire des fibres
½ c. à c. (2 g) de bicarbonate de soude
½ c. à c. (1,5 g) de gros sel
1 c. à c. (5 ml) de sauce soja légère ou shoyu
1 c. à thé (5 ml) de vin de Shaoxing ou de sherry sec
½ c. à c. (2 g) de sucre
1 c. à c. (5 ml) d’huile de sésame grillée
½ c. à c. (1,5 g) de fécule de maïs
Pour la sauce mandarine
2 c. à s. (30 ml) de sauce soja légère
1 c. à c. (5 ml) de sauce soja foncée
3 c. à s. (45 ml) de jus de mandarine frais
1 1/2 c. à s. (18 g) de sucre
1½ c. à s. (22 ml) de vinaigre de riz ou de vinaigre blanc distillé
60 ml (¼ tasse) de bouillon de poulet ou d'eau
Pour le mélange de fécule de maïs
2 c. à c. (6 g) de fécule de maïs
1 c. à s. (15 ml) d’eau
Pour le sauté
340 g de pois mange-tout, équeutés
2 c. à s. plus 2 c. à c. d'huile neutre, divisée
2 gousses d’ail émincées (environ 2 c. à c., ou 5 g)
2 c. à c. de gingembre frais émincé (environ un morceau de 1,3 cm)
Zeste de 1 mandarine coupé en fine julienne, partie blanche retirée
4 cébettes, coupées en tronçons de 2,5 cm
Facultatif : 1 à 2 petits piments rouges séchés
Préparation
Étape 1
Préparer le bœuf : Placer le bœuf tranché dans un bol moyen et couvrir d’eau froide. Agiter vigoureusement, comme si vous laviez du linge. Égoutter à travers une passoire à maille fine et presser fermement pour éliminer l’excès d’eau.
Étape 2
Remettre le bœuf dans le saladier. Ajouter le bicarbonate de soude et l’incorporer à la viande en massant, en soulevant et en pressant pendant 30 secondes à 1 minute. Ajouter le sel, la sauce soja, le vin de Shaoxing, le sucre, l’huile de sésame et la fécule de maïs. Faire pénétrer la marinade dans le bœuf pendant au moins 30 secondes. Mettre de côté pour laisser mariner pendant au moins 15 minutes, ou jusqu’à une nuit entière.
Étape 3
Préparer la sauce : Dans un petit bol, combiner les sauces soja claire et foncée, le jus de mandarine, le sucre, le vinaigre et le bouillon. Mélanger jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
Étape 4
Dans un deuxième petit saladier, mélanger la fécule de maïs et l’eau jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Étape 5
Faire sauter le bœuf : Appliquez une fine couche d’huile dans le Wok en acier au carbone de Our Place et placez-le à feu vif jusqu’à ce qu’il fume légèrement. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile et inclinez le wok pour bien le recouvrir.
Étape 6
Ajouter la moitié du bœuf. Faire sauter en remuant constamment jusqu’à ce que la viande soit presque cuite et légèrement dorée par endroits (environ 1 minute). Transférer dans un grand saladier. Essuyer le wok et répéter l’opération avec la cuillère à soupe d’huile et le bœuf restants. Réserver.
Étape 7
Faire sauter les pois mange-tout : Essuyer le wok et le remettre à feu vif jusqu’à ce qu’il fume légèrement. Ajouter 1 c. à c. d’huile et faire tourner pour enrober. Ajouter les pois mange-tout en une fois et faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient vert vif et croquants, un peu plus d’une minute. Transférer dans le bol avec le bœuf.
Étape 8
Assembler : Essuyer le wok et le remettre à feu vif jusqu'à ce qu'il fume légèrement. Ajouter la cuillère à café d'huile restante. Ajouter l'ail, le gingembre, le zeste de mandarine, les piments séchés (si utilisés) et les oignons verts. Faire sauter jusqu'à ce que le mélange soit parfumé, pendant 15 à 30 secondes.
Étape 9
Remettre le bœuf et les pois mange-tout dans le wok et mélanger pour combiner. Remuer la sauce et la verser sur les bords de la poêle. Remuer le mélange de fécule de maïs et en ajouter juste assez pour épaissir légèrement la sauce. Faire cuire en remuant délicatement jusqu’à ce que le tout soit enrobé et chaud, environ 30 secondes.
Étape 10
Ajuster la consistance avec plus de mélange épaississant si nécessaire, ou un peu d’eau si la sauce épaissit trop.
Étape 11
Service : Transférer sur un plateau de service et servir immédiatement avec du riz blanc cuit à la vapeur.
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J. Kenji López-Alt
J. Kenji López-Alt est un chef, rédacteur culinaire et auteur à succès reconnu pour allier science et cuisine avec un style accessible et curieux. Diplômé du MIT, il est passé de la biologie aux cuisines, travaillant dans la haute gastronomie avant de devenir directeur culinaire chez Serious Eats. Sa chronique « The Food Lab » a remporté un prix James Beard et est devenue un livre de cuisine figurant sur la liste des meilleures ventes du New York Times. Il a par la suite écrit The Wok et Every Night Is Pizza Night. Aujourd’hui, Kenji partage ses recettes et ses expériences à travers ses livres, sa chaîne YouTube et les réseaux sociaux, inspirant les cuisiniers amateurs du monde entier.
