Sheer Khurma de Taiba

Ayant grandi dans trois régions culturellement distinctes, Taiba Qezalbash est particulièrement qualifiée pour parler de diversité culinaire. La créatrice de contenu pakistanaise-britannique derrière @findingmyrecipes a grandi en Asie du Sud avant de déménager au Moyen-Orient et de finir par s'installer en Angleterre — et bien qu'elle ait clairement une nature nomade, Taiba trouve que la cuisine traditionnelle l'aide à garder les pieds sur terre. Ici, elle partage des souvenirs culinaires marquants de son enfance et la recette qu’elle présente chaque année pour l’Aïd.

Ayant grandi dans trois sociétés uniques, j’ai eu la chance d’apprendre et de comprendre les cuisines qui y sont associées. J’ai pu intégrer le meilleur de l’Asie du Sud, du Moyen-Orient et de l’Occident. L’Asie du Sud apporte les épices, le Moyen-Orient apporte les arômes et l’Angleterre apporte le réconfort. Le goût est la première influence dans ma cuisine; intégrer ces trois attributs (épices, arômes et réconfort) a donc toujours été essentiel pour mes plats préférés.

Le jour de l'Aïd est vraiment une journée de chaleur et de bonheur. Le matin, nous nous réveillons tôt, nous nous lavons — en veillant à ne pas effacer les taches de henné de la veille — puis nous revêtons des vêtements propres et magnifiques. D'habitude, je porte un shalwar kameez simple et de lourdes boucles d'oreilles jumka. Nous nous réunissons ensuite pour nous souhaiter le meilleur et prendre le petit-déjeuner ensemble, généralement du sheer khurma. Ensuite, nous nous rendons à la mosquée pour prier en famille. Bien que nos prières soient silencieuses, nous demandons tous la même chose à Dieu : de nous bénir, de nous pardonner et de nous réunir au paradis. Le déjeuner est un autre festin, mais avec encore plus de membres de la famille et d'êtres chers. Niharis, biryanis, kebabs, poulet rôti, aloo tikkis… tout ce que vous voulez, ce sera sur la table. Ensuite, nous nous réunissons et discutons jusque tard dans la nuit, en écoutant de la poésie ou des qawwalis avec une tasse chaude de karak chai, des mithai, des fruits frais et un gâteau à la crème. Quand je pense à l'Aïd, mon cœur est comblé. L'Aïd est le jour qui suit le mois de Ramadan, que nous avons passé en méditation, à aider les nécessiteux, à demander à Dieu de nous pardonner même les plus petites erreurs et à renforcer notre esprit pour devenir de meilleures personnes. C'est un nouveau départ. En nous réunissant avec nos proches, nous trouvons de la joie tout au long de la journée ; l'Aïd est donc véritablement une représentation de la paix pure. C'est un jour que j'attends avec impatience chaque année. Nos mères rendent l'Aïd encore plus spécial en nous servant les meilleurs plats, en nous trouvant des tenues et en nous achetant des cadeaux ; j'ai donc tendance à associer l'Aïd tout particulièrement à ma mère. L'Aïd nous rappelle de chérir nos familles, d'aider les autres en poursuivant nos actes de charité et de vivre en paix les uns avec les autres.

Mon souvenir préféré revient chaque année, quand je me réveille le matin et que je descends souhaiter « Aïd moubarak » à ma famille. La personne que je cherche en premier, c'est ma magnifique maman. J'allais dans la cuisine et je voyais son sourire radieux et ses fossettes marquées alors qu'elle avait encore une serviette enroulée autour de ses cheveux mouillés. Elle me prenait dans ses bras, puis me tendait un bol de sheer khurma. Chaque matin de l'Aïd, d'énormes marmites mijotent de délicieux plats sur la cuisinière, mais c'est toujours le sheer khurma que j'associe à l'Aïd. Après avoir obtenu mon diplôme universitaire, j'ai déménagé au Moyen-Orient et j'y ai vécu seule pendant quelques années. Pour mon premier Aïd, ma mère m'a beaucoup manqué, alors je l'ai appelée pour lui demander comment préparer le sheer khurma. Le jour où elle m'a montré, j'étais dans ma cuisine avec elle sur FaceTime. J'ai suivi toutes les étapes à plusieurs reprises au cas où j'aurais manqué l'un de ses précieux conseils. Ma mère n'ajoutait que des dattes et des amandes à son sheer khurma, mais avec le temps, j'ai commencé à y ajouter des pistaches, des noix de cajou et des pétales de rose pour donner une touche unique au goût et à la texture. En Asie du Sud, nous adorons utiliser beaucoup de ghee et de sucre, mais pour des raisons de santé, j'ai réduit la quantité de ghee et de sucre de 50 % et j'ai commencé à ajouter plus de fruits et de noix pour équilibrer la saveur (d'où l'ajout des noix et de la rose).

Les kebabs et le nihari sont d'autres plats parmi mes préférés qui évoquent tant de souvenirs ! Les kebabs sont très faciles à préparer et absolument délicieux si vous choisissez la bonne viande (70 % de maigre, 30 % de matière grasse). Je me souviens de ma mère dans sa cuisine, en train de hacher une tonne d'oignons à mixer. Je restais là à pleurer parce que mes yeux me brûlaient, mais quand le kebab touchait la poêle et que son jus s'écoulait, j'étais là à attendre. Il fallait que je prenne la première bouchée et ça en valait toujours la peine — juteux, fumé, épicé, salé et brûlant. Je soufflais par la bouche pour essayer de refroidir la première bouchée, mais c'était meilleur mangé directement sur le feu et je ne voudrais pas qu'il en soit autrement. Le nihari, en revanche, était un processus lent de 12 heures. Je me souviens m'être endormi tard en regardant ma mère préparer une délicieuse marmite de nihari épais. Non seulement c'est le plat national du Pakistan, mais c'est aussi l'un de mes plats préférés. Il est préparé avec des jarrets d'agneau mijotés à feu doux jusqu'à ce que la viande se détache de l'os, puis épaissi avec un mélange de farine et garni de citrons frais, de coriandre hachée, de gingembre en julienne et de piments verts. Quand elles cuisinaient le nihari, mes tantes se réunissaient avec ma mère et discutaient toute la nuit pendant que nous dormions. C'était réconfortant de dormir en sachant que je me réveillerais avec du nihari.

Un jour de l'Aïd, je préparais du sheer khurma et j'ai demandé par erreur à ma sœur de me passer le sel, pensant lui demander le sucre. Elle m'a tendu le pot de sel (qui était identique au pot de sucre) sans poser de questions et j'en ai ajouté une cuillère à café. À ce moment-là, mon instinct m'a dit de vérifier le pot. Et voilà, je venais d'ajouter du sel. J'ai paniqué une seconde, puis je me suis dit que ça aurait peut-être le goût du caramel au beurre salé. Alors, au lieu de jeter le sheer khurma, j'ai ajouté 4 c. à s. de sucre et un peu plus de cardamome en poudre pour essayer de masquer le sel. J'ai goûté et, même si ça n'avait pas exactement le goût du caramel au beurre salé, c'était une variante intéressante. J'ai demandé à ma mère plus tard et elle m'a dit que certaines personnes ajoutent effectivement du sel à leur sheer khurma ! La morale de l'histoire : on ne se trompe jamais avec un sheer khurma — laissez libre cours à votre créativité.

Les meilleurs conseils que j’ai donnés à mes amis, à ma famille et à mes abonnés sont : 1. Ne vous stressez pas ! Cuisiner peut être très relaxant. Allez-y à votre rythme, préparez tout à l’avance et laissez-vous porter. 2. Si vous vous sentez à l’aise, ajoutez des épices et des édulcorants selon votre goût. Si vous aimez le salé, ajoutez plus de sel. Si vous aimez le sucre, ajoutez plus de sucre. Si vous aimez les épices, ajoutez-en davantage. Vérifiez toujours l’assaisonnement tout au long de la cuisson et ajoutez les ingrédients petit à petit pour éviter de trop assaisonner.

@findingmyrecipes

Utilisez votre planche à découper en noyer pour hacher les noix et les dattes en petits morceaux.

À feu moyen, faire chauffer le beurre clarifié dans votre Always Pan en céramique antiadhésive 26 cm pendant 1 minute.

Ajouter les gousses de cardamome et laisser infuser pendant 30 secondes.

Ajouter les noix et les dattes hachées dans votre Always Pan en céramique antiadhésive 26 cm et faire griller légèrement pendant 1 minute en remuant délicatement.

Retirer les noix de la poêle et laisser refroidir.

Dans la même poêle, ajoutez les vermicelles concassés et remuez pendant 30 secondes ou jusqu’à ce que les vermicelles aient absorbé le beurre clarifié.

Ajouter le sucre, le lait entier et la cardamome en poudre.