Poisson entier en croûte de suya
Recette de Brad Ogbonna
Le suya est un assaisonnement traditionnel fumé et épicé originaire du nord du Nigeria, mais qui s’est répandu dans les régions avoisinantes. Le suya est synonyme de cuisine de rue dans toute l’Afrique de l’Ouest. Chaque fois que vous sortez le soir dans des pays comme le Ghana ou le Nigeria, vous verrez des stands de suya partout avec des gens qui font la queue pour en obtenir. C’est fumé, riche en goût de noisette et épicé, et comme pour la plupart des ingrédients de cette région, il n’y a pas qu’une seule façon de le préparer ou de le déguster. Chacun a sa propre touche, ce qui rend l’essai de multiples versions d’un même plat si intéressant. Pour cette recette particulière, j’utilise l’épice suya sur un poisson entier plutôt que sur la viande grillée habituelle, mais n’hésitez pas à utiliser le reste d’épices suya pour essayer également sur des brochettes d’agneau, de chèvre, de poulet ou de bœuf.
L'un de mes plats préférés à préparer pour mes amis est le poisson entier. J'ai grandi au Minnesota et je n'ai pas mangé de poisson pendant la majeure partie de ma vie jusqu'à ce que je déménage à New York. Au début, j'étais intimidé à l'idée de cuisiner du poisson, mais j'ai vite réalisé que c'est l'une des choses les plus rapides à préparer et qu'il y a tellement de façons de le cuisiner.
6 à 8
Ce qu’il vous faut
Ingrédients
Mélange d'épices Suya
- 240 ml d'arachides grillées non salées
- 1 1/2 c. à c. de paprika fumé
- 1 c. à c. de piment de Cayenne
- 1 c. à c. d’ail en poudre
- 1/2 c. à c. de poudre d’oignon
- 1/4 c. à c. de gingembre moulu
- 1 c. à c. de bouillon de volaille en poudre, ou 1/2 cube
Poisson
- 1 poisson blanc entier charnu (700 à 900 g), comme du bar ou du vivaneau
- 4 c. à s. d’huile d’olive
- 2 c. à c. de sel
- 1 citron, coupé en rondelles
- Quelques brins de persil et de coriandre
- 2 c. à s. de beurre
- ½ oignon rouge, coupé en dés, pour le service
Préparation
Étape 1
Préchauffer le four à 200 °C.
Étape 2
Préparer le mélange d’épices suya : dans une poêle moyenne, faire griller légèrement les arachides. Laisser refroidir, puis transférer dans un robot culinaire et mixer jusqu’à obtenir une poudre.
Étape 3
Ajouter le paprika fumé, le piment de Cayenne, l’ail en poudre, l’oignon en poudre, le gingembre et le bouillon en poudre, puis mixer pour mélanger.
Étape 4
Préparer le poisson : faire trois incisions sur les deux côtés du poisson. Badigeonner le poisson avec 2 c. à s. d’huile d’olive et assaisonner avec le sel. Frotter le poisson avec le mélange d’épices suya, en réserver une partie pour le service, et presser légèrement pour s’assurer qu’il soit entièrement recouvert. Garnir la cavité avec quelques tranches de citron et les herbes.
Étape 5
Préchauffer une poêle en fonte à feu moyen-vif pendant quelques minutes. Ajouter le beurre et les 2 cuillères à soupe d'huile restantes et faire chauffer jusqu'à ce qu'ils frémissent. Ajouter le poisson et faire cuire sans remuer jusqu'à ce qu'une croûte noircie se forme et qu'il se détache de la poêle, environ 6 minutes.
Étape 6
Retourner délicatement le poisson et l’enfourner. Enfourner jusqu’à ce que la température interne atteigne 63 °C, pendant 10 à 15 minutes.
Étape 7
Retirer le poisson du four et le laisser reposer avant de servir avec plus de tranches de citron, l’oignon rouge en dés et un supplément de mélange d’épices suya au goût.
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Brad Ogbonna
Sur le plan professionnel, Brad est photographe et réalisateur. Mais il est aussi reconnu pour son implication dans le café et bar à vin Prima Brooklyn, pour ses soirées organisées dans son jardin et pour être le cuisinier attitré de son groupe d’amis. Ses recettes marient la cuisine igbo avec laquelle il a grandi et les saveurs qu’il découvre lors de ses voyages à travers le monde pour le travail.
