Roses briochées cuites à la vapeur
Recette de Jen Monroe
Il s’agit d’une version amusante de petits pains chinois à la vapeur, ou mantou, qui ressemblent aux bao mais sans garniture. J’aime utiliser de la farine chinoise à faible teneur en gluten, comme pour les mantou, que l’on trouve souvent dans les épiceries asiatiques. Ma marque préférée est Purple Orchid — elle donne des petits pains extra-moelleux et légers —, mais la farine à gâteau ou même la farine tout usage donnent aussi de bons résultats. J’aime préparer la pâte au batteur sur socle avec le crochet pétrisseur, mais vous pouvez tout à fait la pétrir à la main. Vous pouvez également essayer des colorants alimentaires naturels plutôt que de la pâte en gel (essayez le curcuma ou la poudre de patate douce violette). Servez avec des bougies au beurre moulées (page 35 du livre de cuisine Dinner at Our Place ) pour tremper.
« Mon amie Mariko m’a fait découvrir l’idée d’un souper de groupe pour la Saint-Valentin il y a des années. À ne pas confondre avec le Galentine’s Day, le souper de groupe de la Saint-Valentin n’a rien à voir avec votre statut amoureux. Amis, amoureux, ex, béguins sont tous les bienvenus. »
1 h
2,5 heures
18 pains
Ce qu’il vous faut
Ingrédients
- 240 ml d’eau chaude
- 8 à 10 gouttes de colorant alimentaire en gel rose ou rouge (facultatif)
- 1 c. à s. de sucre
- 2 c. à c. de levure sèche active
- 500 g de farine à mantou, de farine à gâteau ou de farine tout usage
- 1 c. à c. de levure chimique
- 1½ c. à c. de gros sel
- 2 c. à s. de beurre doux, à température ambiante
- Feuilles de menthe ou autres feuilles, pour la garniture (facultatif)
Préparation
À préparer à l avance
Laisser refroidir complètement les petits pains avant de les conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant un maximum de 3 jours. Alternativement, vous pouvez congeler rapidement les petits pains, à découvert et sans qu'ils ne se touchent, sur une plaque de cuisson ou une planche à découper recouverte de papier sulfurisé pendant 2 heures. Une fois qu'ils sont bien congelés, placez-les dans un sac de congélation ou un récipient hermétique allant au congélateur. Cette première étape de congélation les durcit suffisamment pour éviter qu'ils ne collent ensemble dans le sac de congélation (c'est une excellente technique pour congeler des aliments fragiles comme la pâte à biscuits, les boulettes de viande, les baies, les dumplings, etc.). Pour servir, réchauffer les petits pains à la vapeur pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et chauds, ou passer au micro-ondes par tranches de 10 secondes, recouverts d'un essuie-tout humide, jusqu'à ce qu'ils soient chauds et tendres.
Étape 1
Dans un petit bol, mélanger l'eau tiède, le colorant alimentaire en gel (si utilisé), le sucre et la levure. Remuer pour dissoudre et laisser reposer jusqu'à ce que le mélange mousse, soit 5 à 10 minutes.
Étape 2
Dans un batteur sur socle muni du crochet a petrir (ou dans un grand bol, si vous petrissez a la main), melanger la farine, la levure chimique et le sel. Ajouter le melange de levure et melanger jusqu a ce que la pate commence a se former (ou a la main). Si la pate est seche, ajouter 1 c. a s. d eau a la fois jusqu a ce qu elle se tienne. Petrir pendant 10 minutes, ou jusqu a ce que la pate soit lisse, puis ajouter le beurre. Petrir jusqu a ce que le melange soit parfaitement homogene et lisse. Couvrir le bol et laisser reposer pendant 20 minutes.
Étape 3
Tapisser les paniers vapeur en bambou de papier cuisson ou de feuilles de chou. (Si vous avez moins de trois paniers ou si vous utilisez votre insert vapeur Always Pan en céramique antiadhésive 26 cm, vous devrez cuire à la vapeur en plusieurs fois.)
Étape 4
Diviser la pâte en deux et garder une moitié couverte pendant que vous travaillez l'autre. Étaler sur une surface légèrement farinée pour obtenir un rectangle d'environ 56 × 40 cm; la pâte doit être assez fine. (Si la pâte est trop ferme et se rétracte trop pour être étalée, laissez-la reposer, couverte, pendant 5 à 10 minutes pour qu'elle se détende.) À l'aide d'un emporte-pièce rond de 9 cm ou d'un verre à paroi fine de taille similaire, découpez autant de cercles que possible dans la pâte.
Étape 5
Disposez une rangée de 4 disques de pâte se chevauchant à moitié. Utilisez un petit morceau de pâte pour rouler un fin boudin d’environ 9 cm de long. Placez le boudin en travers sur le dernier disque de pâte (celui du dessus) vers le bord du disque. Rouler les disques de pâte autour du boudin pour former un gros cylindre. Couper le cylindre en deux dans le sens de la largeur pour former deux rosettes. Ouvrir et façonner délicatement les bords des pétales et placer dans vos paniers vapeur garnis, en laissant environ 3,8 cm d'espace entre les brioches. Garder les paniers couverts pendant que vous continuez à travailler le reste de la pâte. Répéter l'opération, en roulant les fleurs jusqu'à ce que vous ayez utilisé tous les disques de pâte. Rassemblez les restes de pâte en une boule et gardez-les couverts pendant que vous répétez les étapes d’étalage et de découpe avec la seconde moitié de la pâte. Rassemblez tous les restes de pâte en une boule, étalez-les et découpez autant de disques que possible (il s’agira d’une fournée beaucoup plus petite).
Étape 6
Laisser reposer les petits pains jusqu’à ce qu’ils soient légèrement gonflés, environ 20 minutes.
Étape 7
Pendant ce temps, portez à ébullition quelques centimètres d’eau dans une casserole (ou, si vous utilisez l’insert vapeur de votre Always Pan, portez une fine couche d’eau à frémissement dans la poêle, en vérifiant que l’eau ne touche pas le fond du panier vapeur).
Étape 8
Lorsque les brioches sont prêtes, faites-les cuire à la vapeur, à couvert, à feu moyen-vif pendant 12 minutes. (Remarque : Si vous utilisez l’ Always Pan en céramique antiadhésive 26 cm, vous devez cuisiner à feu moyen pour vous assurer que l’eau ne s’évapore pas.) Après 12 minutes, coupez le feu et laissez les brioches reposer dans le cuiseur vapeur, à couvert, pendant 5 minutes avant de retirer le couvercle.
Étape 9
Servir chaud, garni de feuilles de menthe pour imiter des feuilles de rose si vous le souhaitez, avec des bougies au beurre pour tremper.
Jen Monroe
Jen Monroe est une chef, artiste et designer culinaire dont le projet, Bad Taste, s’engage à explorer de nouvelles façons de penser l’alimentation et la consommation, en abordant la nourriture comme une fantaisie et un médium transporteur. Elle fait passer la présentation à un tout autre niveau dans son chapitre sur l’amour, la nourriture et l’ajout d’une touche de romantisme à nos amitiés.
