Dolma
Recette de Santos Loo
Les dolmas sont un plat traditionnel que l'on retrouve dans tout le bassin méditerranéen oriental et au Moyen-Orient, avec des variantes dans les cuisines turque, grecque, arménienne et levantine. Ces bouchées composées de riz, de viande hachée, d'herbes et d'épices sont enveloppées dans des feuilles de vigne et mijotées doucement dans un bouillon citronné jusqu'à ce qu'elles soient tendres et parfumées. Cette version cuit parfaitement dans le Our Place Rice Cooker et peut être servie chaude ou à température ambiante, accompagnée d'une sauce au yogourt citronnée acidulée. La farce s'adapte facilement, que vous préfériez l'agneau, le bœuf ou une variante sans viande.
40 minutes
1 h 45
24 dolmas
Ce qu’il vous faut
Ingrédients
Pour le dolma
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1 bocal de feuilles de vigne en saumure
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½ tasse de riz au jasmin, lavé et égoutté
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170 g de bœuf ou d'agneau haché
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½ tasse d’oignon jaune haché finement
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15 g de menthe finement hachée
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60 ml d’aneth finement haché
- 15 g de persil finement haché
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3 gousses d’ail finement émincées
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1 c. à s. de gros sel
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1 c. à s. de concentré de tomate
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½ c. à c. de cumin moulu
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½ c. à c. de poivre noir moulu
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¼ c. à c. de quatre-épices moulu
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¼ c. à c. de cannelle moulue
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3 c. à s. d’huile d’olive vierge extra, divisées
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60 ml de jus de citron frais
- 180 ml de bouillon de poulet à faible teneur en sodium
Pour la sauce au yaourt citronné
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240 g de yaourt à la grecque
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2 c. à s. d’huile d’olive vierge extra
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2 c. à s. d’aneth finement haché
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1 c. à s. de jus de citron frais
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1 gousse d’ail râpée
- ½ c. à c. de gros sel
Préparation
Étape 1
Retirer les feuilles de vigne du bocal et en sélectionner 24 feuilles entières de taille moyenne à grande. Les feuilles légèrement déchirées conviennent, mais évitez celles qui présentent de grandes déchirures et qui ne pourront pas contenir la farce. Rincer les feuilles plusieurs fois à l’eau froide pour éliminer l’excès de saumure. Réserver.
Étape 2
Dans un grand saladier, mélanger le riz, la viande, l’oignon, les herbes, l’ail, le sel, le concentré de tomates, les épices et 1 c. à s. d’huile d’olive. Mélanger avec les mains jusqu’à obtenir une consistance homogène. Pour le montage, placer une feuille de vigne sur une planche à découper, le côté rugueux vers le haut et la tige pointée vers vous. Placer environ 2 c. à s. de farce près de la base de la feuille et lui donner la forme d’un petit boudin d’environ 7,5 cm de long. Replier les côtés, puis rouler fermement vers le haut en gardant la jointure en dessous. Réitérer l’opération avec le reste des feuilles et de la garniture.
Étape 3
Ajouter 1 c. à soupe d’huile d’olive dans la marmite du Rice Cooker et incliner pour en recouvrir le fond. Disposer les dolmas, côté couture vers le bas, en couches serrées sans trop les tasser. Vous formerez trois à quatre couches. Arroser les dolmas avec la cuillère à soupe d’huile d’olive restante, puis verser le jus de citron et le bouillon. Placer une petite assiette plate (d’un diamètre maximal de 15 cm) directement sur les dolmas pour les maintenir immergés pendant la cuisson. Régler le Rice Cooker sur CUSTOM pendant 1 heure 45 minutes.
Étape 4
Pendant que les dolmas cuisent, préparer la sauce au yaourt et au citron. Fouetter tous les ingrédients ensemble dans un bol jusqu'à obtenir une consistance lisse. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Étape 5
Une fois le cycle de cuisson terminé, transférez les dolmas dans un plat à rebords. Arrosez le dessus avec un peu de bouillon de cuisson — c’est savoureux et parfait pour tremper. Servir avec la sauce au yaourt au citron à part.
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Santos Loo
Santos Loo est un chef d’origine péruvienne basé à Los Angeles. Il a commencé son parcours gastronomique en tant que styliste culinaire senior pour Food Network. Pendant 10 ans, il a apporté son expertise à des icônes de l’émission de cuisine telles qu’Emeril Lagasse, Rachel Ray, Bobby Flay et Guy Fieri. Avec plus de 20 ans d’expérience dans le domaine du stylisme culinaire et du développement de recettes, Santos continue de créer des contenus culinaires pour les principaux services de streaming, la presse écrite et les marques d’ustensiles de cuisine.
