Pour ajouter plus de saveur, le vin est infusé avec des aromates et réduit. Faites braiser le plat de côtes la veille de servir. Cela rehaussera encore davantage la saveur. Nous recommandons de servir avec une purée de pommes de terre.
30 min
2 à 3 heures
2 à 4
Ce qu’il vous faut
Ingrédients
Pour la réduction au vin rouge :
- 1 bouteille de vin rouge, cabernet sauvignon
- 1 poireau émincé
- 1 carotte coupée en morceaux
- 1 branche de céleri hachée
- 2 gousses d’ail écrasées
- Quelques brins de persil et de thym
- 1 brin de romarin
- 1 oz de girolles séchées
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à c. grains de poivre noir, légèrement concassés
Pour braiser:
- 3 lb plat de côtes avec os
- 1 oignon jaune de taille moyenne coupé en dés
- 1 carotte finement coupée en dés
- 1 branche de céleri finement ciselée
- 2 cuillères à soupe. concentré de tomate
- 1 c. à soupe. farine
- 1 L à 1,2 L de bouillon de poulet rôti ou de bouillon de bœuf
- Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
- Brin de thym et de romarin, attachés ensemble
- Huile de cuisson à point de fumée élevé, pépins de raisin ou avocat
Pour le service :
- persil frais, haché
- miel
- Bourbon, brandy ou cognac
Préparation
Étape 1
Placer une casserole à feu moyen-vif et ajouter tous les ingrédients pour la réduction au vin rouge. Porter à ébullition, puis réduire le feu pour laisser mijoter. Faire cuire le vin pendant 20 minutes, filtrer les solides et réserver le liquide.
Étape 2
Disposer les côtes levées sur une plaque de cuisson. Saler et poivrer généreusement sur tous les côtés. Faire chauffer une casserole en fonte à feu moyen-vif pendant 3 à 4 minutes. Ajouter 2 à 3 c. à s. d’huile dans la casserole. En procédant par petites quantités, saisir chaque côté des côtes jusqu’à ce qu’une croûte dorée foncée se forme.
Étape 3
Une fois que toutes les côtes sont saisies, les réserver. Vider l’huile restante et ajouter une nouvelle cuillère à soupe dans la marmite. Remettre la marmite sur la cuisinière à feu moyen, ajouter les oignons, les carottes et le céleri. Remuer pour décoller les sucs brunis au fond de la poêle et saler et poivrer. Faire cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres, incorporer le concentré de tomates et faire cuire pendant environ une minute. Ajouter la farine, mélanger jusqu'à ce que les légumes soient enrobés, puis incorporer la réduction de vin.
Étape 4
Remettez les côtes dans le faitout, ajoutez juste assez de bouillon pour les recouvrir légèrement, ajoutez le thym et le romarin, puis portez à frémissement. Posez le couvercle sur le faitout et enfournez. Faites cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre sans se détacher, environ 2 à 3 heures selon la taille des côtes. Retirez le faitout du four, laissez refroidir à température ambiante et placez au réfrigérateur toute la nuit.
Étape 5
Le lendemain, retirer les côtes du réfrigérateur et gratter la couche de graisse qui s’est solidifiée sur le dessus. Réchauffer les côtes à feu moyen-doux. Prélever 1 à 2 tasses de liquide de braisage à l’aide d’une louche, le filtrer à travers une passoire dans une petite casserole et porter à frémissement. Goûter et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Ajouter une ou deux cuillères à café de miel et une once de bourbon. Faire réduire le liquide jusqu’à ce qu’il soit assez épais pour napper une cuillère, puis incorporer le persil. Pour servir, disposer les côtes dans une assiette ou un bol peu profond, et arroser avec le liquide de cuisson réduit.
