Escalope de porc
Recette de J. Kenji López-Alt
Les traditions du schnitzel traversent les frontières, mais la version viennoise est sans doute la plus spectaculaire : une escalope très fine frite jusqu’à obtenir une couleur dorée dans l’ Always Pan en céramique antiadhésive 30 cm, sa croûte se détachant de la viande en ondulations croustillantes. Cette version reproduit cette texture emblématique grâce à une astuce ingénieuse : badigeonner la viande de vodka avant de la paner pour créer de la vapeur pendant la friture, ce qui fait gonfler la croûte sans dessécher la viande. Le résultat est léger, croustillant et intensément savoureux, avec la possibilité de le servir de façon classique avec du citron et de la confiture.
Si vous préférez une croûte qui adhère bien au porc, sautez la vodka et donnez quelques coups supplémentaires à la viande avec le dos d’un couteau avant de la fariner. Dans les deux cas, utilisez de la chapelure maison et faites frire à feu vif pour obtenir une texture croustillante et légère.
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35 minutes + temps de
séchage si vous faites de la chapelure
20 minutes
4
Ce qu’il vous faut
Ingrédients
4 pains kaiser, 12 tranches de pain à sandwich consistant, ou 12 oz de chapelure nature (environ 3 tasses / 340 g)
4 côtelettes de longe de porc désossées, coupe centrale (1,3 cm d’épaisseur ; 115 à 140 g chacune), parées
Gros sel et poivre noir
280 g de farine tout usage
4 à 5 gros œufs battus
¼ tasse (60 ml) de vodka à 40 % (voir note)
900 g de saindoux ou de beurre clarifié, ou 1 litre d’huile
Quartiers de citron, confiture d’airelles ou sauce aux canneberges, pour le service
Remarque : si vous utilisez du pain frais, laissez les cubes sécher toute la nuit ou faites-les griller dans un four à 200 °F jusqu’à ce qu’ils soient secs, mais pas dorés.
Préparation
Étape 1
Sécher le pain : Coupez le pain en cubes de 1,5 à 2,5 cm (croûtes incluses) et étalez-les en une seule couche sur une plaque de cuisson. Laissez sécher toute la nuit à température ambiante, ou placez dans le Wonder Oven Pro à 95 °C en mode Cuire, en retournant de temps en temps, jusqu’à ce que le tout soit complètement sec mais pas doré.
Étape 2
Préparer la chapelure : transférer le pain séché dans un robot culinaire ou un mini-hachoir. Mixer jusqu’à obtenir une texture aussi fine que possible (environ 1 minute). Passer à travers une passoire à maille fine dans un bol. Jeter les gros morceaux ou les mixer à nouveau et tamiser.
Étape 3
Aplatir les côtelettes : placer chaque côtelette de porc entre deux feuilles de papier sulfurisé ou à l’intérieur d’un sac de congélation robuste. À l’aide d’un maillet ou du fond d’une poêle lourde, aplatir délicatement la viande, en particulier les parties les plus épaisses, jusqu’à ce qu’elle atteigne environ 3 mm d’épaisseur et quatre fois sa surface d’origine. Éviter de déchirer. Transférer dans une assiette et assaisonner légèrement avec du sel et du poivre.
Étape 4
Preparer la station de panure : Preparer quatre plaques de cuisson a rebords ou plats.
Premièrement : Vider (pour le badigeonnage initial à la vodka)
Deuxièmement : Farine
Troisièmement : Œufs battus
Quatrième : Fil d'Ariane
À proximité, préparez : un petit bol avec de la vodka, un pinceau à pâtisserie, un torchon, une minuterie, du papier absorbant, une spatule ajourée ou une fourchette, une grille posée sur une plaque de cuisson et une écumoire à mailles fines.
Étape 5
Chauffer la matière grasse : Dans la Always Pan en céramique antiadhésive 30 cm Pro, chauffer le saindoux, le beurre clarifié ou l'huile à 190–200 °C (375–400 °F). Ajuster la chaleur au besoin pour maintenir la température tout au long de la friture.
Étape 6
Paner les escalopes : en travaillant une par une –
Placer l’escalope sur la plaque de cuisson vide et badigeonner légèrement les deux côtés avec de la vodka.
Transférer dans la farine et secouer doucement la plaque. Retourner pour enrober les deux côtés. Secouer pour enlever l’excédent de farine.
Passer aux œufs. Retourner une fois, égoutter l’excédent et s’assurer que tout est bien recouvert.
Placer dans la chapelure. Saupoudrer de chapelure sur le dessus pour bien recouvrir. Retourner et répéter. Ne pas appuyer sur l’escalope. Secouer délicatement pour retirer l’excédent.
Étape 7
Faire frire les escalopes : déposez délicatement l’escalope panée dans la matière grasse chaude, en commençant par le côté près de vous et en l’éloignant pour éviter les éclaboussures. Commencez immédiatement à faire pivoter la poêle pour que la matière grasse chaude recouvre le dessus de l’escalope pendant 30 secondes. Retournez délicatement et continuez à faire pivoter jusqu’à ce que ce soit gonflé, doré et croustillant — environ 1 à 1,5 minute au total.
Étape 8
Égoutter et garder au chaud : Transférer sur une assiette recouverte de papier absorbant et éponger délicatement. Transférer sur la grille placée au-dessus d’une plaque de cuisson et garder au chaud dans le four. Écumer la mousse et les miettes égarées de la graisse entre chaque fournée.
Étape 9
Répéter : Réchauffer la matière grasse au besoin et répéter les étapes 6 à 8 pour le reste des escalopes.
Étape 10
Servir chaud avec des quartiers de citron, de la confiture d’airelles ou de la sauce aux canneberges à côté.
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J. Kenji López-Alt
J. Kenji López-Alt est un chef, rédacteur culinaire et auteur à succès connu pour allier science et cuisine avec un style accessible et curieux. Diplômé du MIT, il est passé de la biologie aux cuisines, travaillant dans la haute gastronomie avant de devenir directeur culinaire chez Serious Eats. Sa chronique « The Food Lab » a remporté un prix James Beard et est devenue un livre de cuisine figurant sur la liste des meilleures ventes du New York Times. Il a par la suite écrit The Wok et Every Night Is Pizza Night. Aujourd’hui, Kenji partage ses recettes et expériences à travers ses livres, sa chaîne YouTube et ses réseaux sociaux, inspirant les cuisiniers amateurs du monde entier.
