Ampesi de Nadia avec ragoût de kontomire

Dans le cadre de notre série What Is Black Food?, nous avons rencontré Nadia Boachie, rédactrice culinaire, blogueuse et créatrice de contenu, qui nous a parlé de la remise en question de l’idée reçue selon laquelle la cuisine noire serait malsaine ou manquerait de diversité, et de la façon dont elle reste connectée à ses racines ghanéennes. Elle a également partagé sa recette d’ampesi avec ragoût de kontomire, un plat de base populaire au Ghana, riche en légumes verts nutritifs.

Je suis Ghanéen-Canadien. Les Ghanéens sont des cuisiniers très intuitifs. J’ai regardé les femmes et les hommes de ma famille cuisiner au fil des ans, je les ai vus doser les assaisonnements à l’œil, ajuster les ingrédients et faire des substitutions. Avoir grandi dans des quartiers majoritairement blancs pendant la majeure partie de ma vie signifiait un accès limité aux ingrédients ghanéens. Apprendre à substituer, à dénicher, à ajuster et à surmonter les obstacles en cuisinant sont des compétences importantes que j’utilise pour guider tous les aspects de ma cuisine, et honnêtement, de ma vie. Chaque fois que je regardais ma mère, ma grand-mère ou mes tantes cuisiner, elles m’ont appris que c’est là toute la beauté et l’art de la cuisine : connaître si bien ses ingrédients et ses saveurs, et savoir ce dont on peut ou ne peut absolument pas se passer dans un plat. Mes sœurs et moi sommes encore en train d’apprendre toutes les recettes que nous avons aimées durant notre enfance. Nous restons connectés à nos racines ghanéennes en continuant d’observer et de préparer les plats avec lesquels nous avons grandi, par nous-mêmes, dans nos propres cuisines ghanéennes.

Il s'agit d'un ragoût d'ampesi et de kontomire, une recette ghanéenne extrêmement populaire et un incontournable que tout le monde devrait avoir dans son répertoire. Si l'on dresse la liste des plats ghanéens typiques, je serais surpris que celui-ci ne figure pas dans le top 5 de tout le monde. C'est le plat préféré de mon père et s'il y avait un seul plat qu'il pourrait manger tous les jours pour le reste de sa vie, ce serait l'ampesi et le kontomire. J'ai appris cette recette en observant et après quelques appels téléphoniques à ma mère pour qu'elle m'explique la meilleure façon de préparer ce plat. Mes sœurs maîtrisent également plusieurs plats ghanéens classiques et elles ont été d'une grande aide pour moi. D'innombrables notes vocales ont été échangées entre mes sœurs et moi pour tenter de maîtriser certains plats comme le kontomire. Le ragoût de kontomire est généralement préparé avec de l'huile de palme, mais en raison de la rareté de l'huile de palme dans la plupart des épiceries (et de la controverse et de l'hésitation entourant son utilisation), nous avons préparé ce ragoût avec de l'huile végétale. 

Le ragoût de kontomire est un plat de base très populaire au Ghana. Il est traditionnellement préparé avec des feuilles de taro (appelées feuilles de kontomire), mais peut facilement être réalisé avec des épinards frais ou surgelés. Ce ragoût peut être préparé en version végétalienne, mais il est traditionnellement assaisonné avec une variété de poissons séchés, en conserve, frais, voire séchés ou fermentés. L’ampesi est simplement le nom donné à la banane plantain et à l’igname bouillies. Comme il est préparé avec une tonne de légumes verts, ce plat est riche en nutriments et peut être modifié pour convenir à différents goûts. Il est important de dissiper l’idée que la cuisine noire ne peut pas être saine ou que des substitutions ne peuvent pas être faites sans que le plat ne puisse toujours revendiquer fièrement ses racines africaines.

Le kontomire contient quelques ingrédients uniques qui peuvent ne pas être familiers aux personnes non originaires d'Afrique de l'Ouest. Le momoni, qui est du poisson fermenté, est un ingrédient à l’odeur très prononcée, mais il ajoute énormément de saveur et de profondeur aux ragoûts comme le kontomire. Il peut être difficile à trouver à moins de vous aventurer dans une épicerie africaine, et certains supermarchés asiatiques pourraient proposer des produits similaires. Heureusement, le momoni n’est pas nécessaire pour préparer ce ragoût. L’egusi est un autre ingrédient typiquement ouest-africain de ce plat; il s’agit essentiellement de graines de melon moulues. L’egusi est un autre ingrédient que l’on trouve généralement dans une épicerie ouest-africaine, mais les graines de citrouille moulues constituent un excellent substitut. Enfin, l’huile de palme est une huile rougeâtre que l’on retrouve dans plusieurs plats ghanéens; elle est extraite du fruit du palmier et est utilisée dans de nombreux plats traditionnels. Dans cette version que vous voyez ici, l’huile de palme a été remplacée par de l’huile végétale ordinaire.

La cuisine noire, c'est tout ce qui est créé par des personnes noires (et oui, les personnes noires sont incroyablement diverses). Pour moi, la cuisine noire englobe la cuisine traditionnelle de tout le continent africain (Nord, Sud, Est et Ouest) et d'ailleurs dans le monde, comme dans les Amériques et en Océanie. Pour moi, la cuisine noire, c'est la famille, la communauté, l'amour et l'histoire.

Il existe une idée reçue selon laquelle la cuisine noire est toujours malsaine ou manque de diversité, ce qui est absolument faux. La cuisine noire est nutritive, riche en une variété de féculents, de légumes verts, d’herbes, de légumineuses et de légumes qui ne sont pas utilisés dans la cuisine occidentale. Ce manque de familiarité avec ces ingrédients pousse souvent les gens à tirer des conclusions hâtives sur ce qu’est, ou n’est pas, la cuisine noire. La cuisine noire est saine, elle peut être végétarienne, elle peut être végétalienne, et des ajustements peuvent être apportés à la cuisine noire pour répondre à un certain nombre de restrictions alimentaires si nécessaire. S’il y a bien une chose que la cuisine noire n’est absolument pas, c’est rigide.

Grandir dans une ville comme Toronto a vraiment été la plus grande bénédiction de ma vie en ce qui concerne mon lien avec la nourriture et mes connaissances en la matière. La diversité est une valeur que Toronto peut sans aucun doute revendiquer fièrement. J’ai grandi dans des banlieues majoritairement blanches pendant la majeure partie de mon enfance. En devenant adolescent avec un peu plus de liberté pour explorer, puis étudiant à l’université à Montréal (et plus tard étudiant diplômé à Toronto), j’ai énormément appris sur la cuisine mondiale ainsi que sur la diversité et les similitudes de nombreuses cuisines culturelles dans les arrondissements de Toronto. À Toronto, les gens sont libres d’être eux-mêmes et sont même encouragés à préserver les liens forts avec leur identité, car heureusement, plus de gens qu’auparavant réalisent la richesse de la diversité culturelle. Je réalise que la nourriture est mondiale. Je commence à comprendre les similitudes entre les cultures et je suis motivé à faire des recherches sur les raisons historiques de leur existence.

Maintenant, en tant que cuisinier amateur, j’adore essayer des recettes du monde entier et partager mes repas avec mes amis et ma famille. Ma mère a eu une grande influence dans ma vie en ce qui concerne la cuisine. Pendant mon enfance, elle cuisinait constamment des plats ghanéens traditionnels pour notre famille, peu importe la ville ou le pays où nous nous trouvions (et il y en a eu beaucoup au fil des ans). J’ai appris en l’observant, elle et plusieurs figures maternelles dans ma vie.

Quand je cuisine, je suis dans mon élément. Je me laisse porter par le moment et je peux passer des heures debout à cuisiner sans voir le temps filer. Quand je cuisine, j’ai besoin d’être détendue et de vraiment profiter de l’occasion qui se présente. J’AI la chance de préparer ce repas pour moi ou pour les autres. J’ai le PRIVILÈGE d’avoir accès aux ingrédients que j’utilise, et le TEMPS de m’accorder un moment dans ma journée pour utiliser mes deux mains et créer quelque chose. Savoir tout cela me rend vraiment heureuse et comblée lorsque je cuisine. Savoir tout cela permet à la joie que je ressens de transparaître dans mes plats. Cuisiner, ça peut être euphorique. Il y a toujours un bon balado ou une trame sonore qui joue dans ma cuisine; je suis comblée, heureuse et concentrée sur la tâche à accomplir.

J’espère que la disponibilité des ingrédients utilisés pour cuisiner certains plats de la cuisine noire deviendra plus courante dans les épiceries locales. Beaucoup de progrès ont été réalisés au cours des 10 dernières années pour intégrer les ingrédients traditionnellement noirs dans les grandes épiceries et j’ai honnêtement été impressionné par leur disponibilité, mais je pense qu’un meilleur accès à ces ingrédients sera bénéfique pour tous. Par exemple, l’accès à des produits comme l’igname, le poisson séché, ainsi que les légumineuses et les céréales d’Afrique de l’Ouest améliorerait vraiment l’accès à la cuisine de la diaspora noire. Cela aiderait les personnes originaires de ces régions du monde ayant migré aux États-Unis ou ici, mais cela permettrait également de faire découvrir ces ingrédients aux Américains et aux gens d’ici qui ne connaissent pas la profondeur et la diversité de la cuisine mondiale.

@travelandmunchies

Mettre le gingembre, l’ail et le piment habanero dans un mixeur. Ajouter jusqu’à 60 ml d’eau pour faciliter le mélange. Réserver.

Si vous utilisez des épinards frais, retirez les tiges et hachez-les grossièrement.

Dans votre Perfect Pot en céramique antiadhésive 6 L, faire chauffer l’huile végétale et ajouter les oignons émincés. Faire revenir les oignons pendant environ 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et commencent à dorer légèrement.

Ajouter le persil, le cube de bouillon, le paprika fumé, la poudre de crevettes et le momoni (poisson fermenté) à l’huile et faire revenir jusqu’à ce que le mélange soit parfumé, environ 3 minutes. Le momoni peut se désagréger dans l’huile, alors retirez les arêtes si vous en utilisez. Continuer de remuer pour éviter que le mélange ne brûle.

Ajouter le mélange de gingembre, d'ail et de piment habanero à l'huile et faire revenir brièvement, environ 2 minutes.

Ajouter les tomates en dés, en les écrasant avec le dos de votre spatule en hêtre. Porter à légère ébullition, puis réduire le feu pour laisser mijoter. Remuer de temps en temps pour éviter que ça ne brûle.

Laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que le ragoût épaississe et qu'une partie de l'eau s'évapore, environ 10 à 15 minutes. Retirer le couvercle et incorporer l'egusi au ragoût. Couvrir de nouveau et laisser mijoter pendant 5 à 7 minutes sans remuer.