Pommes de terre rôties extra croustillantes
Recette de J. Kenji López-Alt
C'est exactement le goût et la texture que devraient avoir des pommes de terre rôties : un extérieur ultra-croustillant et craquant associé à un intérieur incroyablement moelleux, préparées dans le Wonder Oven Pro. Le secret ? Un blanchiment rapide dans de l’eau alcaline accélère la décomposition de l’amidon, créant une bouillie légèrement acide qui boursoufle et frit pour obtenir une croûte des plus croustillantes. Ensuite, la matière grasse de votre choix est infusée à l’ail et au romarin, ce qui rehausse la saveur sans brûler pendant la longue cuisson au four. Croyez-moi : une fois que vous aurez goûté à ce contraste, vous ne pourrez plus revenir en arrière.
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10 minutes
50 à 60 minutes
6 à 8
Ce qu’il vous faut
Ingrédients
Gros sel
½ c. à c. (4 g) de bicarbonate de soude
2 kg (environ 4 lb) de pommes de terre Russet ou Yukon Gold, épluchées et coupées en quartiers (ou en 6 à 8 morceaux selon la taille)
5 c. à s. (75 ml) d’huile d’olive ou de gras de canard, d’oie ou de bœuf
Une petite poignée de feuilles de romarin frais, finement hachées
3 gousses d'ail moyennes, hachées
Poivre noir fraîchement moulu
Une petite poignée de feuilles de persil frais, hachées
Préparation
Étape 1
Préchauffer le Wonder Oven Pro à 230 °C (450 °F) en mode Friture à air chaud.
Étape 2
Préparer la mayonnaise : Dans un récipient juste assez grand pour un mixeur plongeant (ou dans un robot multifonction), mélanger la mayonnaise, les feuilles d'herbes (garder les tiges pour plus tard), l'ail, les oignons verts, le MSG (si utilisé), le sel, le poivre et le zeste de citron. Mixer jusqu'à ce que le mélange soit lisse et que les herbes soient complètement incorporées.
Porter 2 litres (2 L) d'eau à ébullition dans le Perfect Pot Pro. Ajouter 2 c. à s. de gros sel, le bicarbonate de soude et les pommes de terre. Porter de nouveau à ébullition, laisser mijoter et cuire jusqu'à ce qu'un couteau rencontre peu de résistance — environ 10 minutes après l'ébullition initiale.
Étape 3
Pendant que les pommes de terre cuisent, mélanger la matière grasse de votre choix, le romarin, l’ail et quelques tours de moulin de poivre noir dans une petite casserole à feu moyen. Remuer et secouer constamment jusqu’à ce que l’ail commence tout juste à dorer (environ 3 minutes). Filtrer dans un grand bol en réservant les morceaux séparément.
Étape 4
Égoutter les pommes de terre, les laisser reposer dans le faitout pendant 30 secondes pour évaporer l’excès d’humidité, puis les transférer dans le bol de gras. Assaisonner légèrement de sel et de poivre, et mélanger jusqu’à ce qu’une pâte amylacée se forme à la surface des pommes de terre.
Étape 5
Disposez les pommes de terre sur le panier pour friteuse à air chaud du Wonder Oven Pro en une seule couche, sans qu'elles ne se touchent. Placez sur la grille du milieu avec le plat de cuisson sur la grille du bas pour recueillir les jus de cuisson, et faites rôtir pendant 20 minutes sans y toucher.
Étape 6
Utiliser une fine spatule en métal pour décoller les pommes de terre, puis les secouer et les retourner. Faire rôtir pendant 30 à 40 minutes supplémentaires, en retournant de temps en temps, jusqu’à ce que le tout soit bien doré et croustillant.
Étape 7
Transférer les pommes de terre dans un bol, ajouter les morceaux d’ail et de romarin ainsi que le persil, mélanger pour combiner et assaisonner au goût. Servir immédiatement.
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J. Kenji López-Alt
J. Kenji López-Alt est un chef/cheffe, auteur culinaire et auteur à succès connu pour mêler science et cuisine avec un style accessible et curieux. Diplômé du MIT, il est passé de la biologie aux cuisines, travaillant dans la haute gastronomie avant de devenir directeur culinaire chez Serious Eats. Sa chronique « The Food Lab » a remporté un prix James Beard et est devenue un livre de cuisine figurant sur la liste des meilleures ventes du New York Times. Il a plus tard écrit The Wok et Every Night Is Pizza Night. Aujourd'hui, Kenji partage ses recettes et ses expériences à travers ses livres, sa chaîne YouTube et ses réseaux sociaux, inspirant les cuisiniers amateurs du monde entier.
