Poulet frit à la graisse de canard

Combiner les ingrédients dans une casserole et faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous. Laisser refroidir toute la nuit. Une fois la saumure refroidie, placer le poulet dans la saumure pendant 12 à 24 heures. Retirer le poulet et éponger l’excès d’humidité.

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier et fouetter jusqu’à obtenir une consistance homogène.

Répartir la chapelure dans deux bols moyens et verser le babeurre dans un troisième. Enrober chaque morceau de poulet de pâte, un par un. Tremper d’abord le poulet dans la chapelure pour obtenir une fine couche. Ensuite, immerger le poulet dans le babeurre. Retirer le poulet du babeurre et laisser l’excédent s’égoutter légèrement. Placer le poulet dans la deuxième chapelure et enrober uniformément. Placer le poulet sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Répéter l’opération avec les morceaux restants. Placer la plaque de cuisson contenant le poulet au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. Cela aidera la croûte à adhérer à la viande une fois le poulet frit. Sortir le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant de le faire frire.

Verser l’huile et la graisse de canard dans une cocotte en fonte. Faire chauffer l’huile à 340 degrés avant d’ajouter le poulet. Faire frire le poulet en plusieurs fois. La température de l’huile baissera lors de l’ajout du poulet. Faire frire le poulet à une température constante de 315 à 320 degrés. Cela nécessitera d’ajuster la chaleur tout au long du processus de friture. Faire cuire le poulet jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 65 à 68 °C. Retirer le poulet de l’huile et le déposer sur une autre plaque recouverte de papier absorbant et d’une grille métallique.

Juste avant de servir, saupoudrer le poulet avec la poudre de finition et la sauce piquante.

Combiner le sel et le paprika dans un moulin à épices et moudre jusqu’à obtenir une fine poudre. Utiliser une passoire à mailles fines pour saupoudrer le poulet juste avant de servir.

Faites noircir les poivrons complètement sur la cuisinière ou le gril. Une fois noircis, placez les poivrons dans un bol et recouvrez-les d'un film plastique. Laissez reposer les poivrons pendant dix minutes. Sortez les poivrons du bol, retirez l'excès de peau noircie ainsi que les tiges. Placez les jalapeños dans un mélangeur avec les ingrédients restants. Mixez à haute vitesse pendant deux minutes. Rectifiez l'assaisonnement, versez dans une bouteille et conservez au réfrigérateur.